30 avr. 2013

Sencha de Fuji, Kôshun


Futsumushi sencha 2012 de la région de Fuji (préfecture de Shizuoka), 
récolte manuelle, cultivar Kôshun, boutique thés du japon
J'arrive à la toute fin de mes sencha 2012, 
heureusement que les récoltes 2013 battent leur plein !


C'est évidemment un très beau thé, 
les aiguilles sont d'une finesse remarquable, 
et leur parfum va de paire.
Dans la théière préchauffée, c'est enivrant.

Florent a parlé à plusieurs reprises du travail remarquable
accompli par Akiyama Katsuhide, producteur de thé
au pied du Mont Fuji. Il y a plusieurs articles très intéressants
sur son blog à ce sujet (ici ou par exemple).


C'est indéniablement un sencha de grande qualité, finement travaillé,
les liqueurs sont pures et ciselées, et pourtant malgré différentes tentatives,
j'avoue ne pas avoir vraiment accroché avec ce thé. 


Mes tentatives en dosage "généreux" m'ont déplu 
car ce mode d'infusion produit une liqueur très amère 
et très parfumée, c'est trop pour moi. 

Les liqueurs de mes essais en dosage "moyen" m'ont 
également semblé trop amères et fleuries, 
dans une moindre mesure mais tout de même 
au-delà de ce que j'aime retrouver dans un sencha.

Infusé avec un dosage "faible", ce sencha donne des liqueurs 
à l'avenant, c'est-à-dire sans grande consistance ni intérêt,
quoique toutefois plaisantes et rafraîchissantes. 


Au final c'est en mode "Gong Fu" que j'ai préféré ce sencha :
de l'eau chaude et des infusions très courtes. 

Le résultat n'a plus grand chose à voir avec la douceur végétale
que j'apprécie dans les sencha, mais au moins je n'ai pas retrouvé
cette imposante amertume fleurie que je cherche à éviter depuis
mes incursions dans les expérimentations micro-oxydées
de Yoshiaki Hiruma ou dans les cultivars "fleuris" de la
sélection de Thés du Japon (Inzatsu...).

Je crois que j'aspire à retrouver un bon fukamushi,
très doux et opaque, ou alors un fustumushi de Yame,
simple et équilibré. 


Besoin de simplicité, d'immédiateté dans le plaisir,
j'ai perdu pas mal de repères dans les puerh (auxquels à vrai dire
je ne comprends plus grand chose), j'ai besoin de conserver
quelques certitudes, quelques "recettes" qui fonctionnent
à tous les coups avec mes sencha.

15 commentaires:

David a dit…

J'ai beaucoup aimé ce sencha. Cela dit, je comprends tout à fait ce que tu exprimes, la perte de repèrese, les remises en question, etc. Mais peut-on avancer sans cela ?

Gyokuro a dit…

Quelle température utilisez-vous, car la plupart de ces senchas on l'avantage de produire des liqueurs à basse " température " ce qui permet d'augmenter la quantité, le goût, (Umami) sans augmenter l'amertume.

Pour ces senchas de qualité, il faut avoir un protocole bien rodé et très facile à mettre en place. La simplicité est récompensée. (Pas trop chaud, rapidement buvable, "déchets en petite quantité", petite quantité nécessaire pour l'infusion...)

lionel a dit…

Je vais ouvrir ce sachet dans quelques jours...

Pourquoi dis-tu que tu ne comprends plus grand chose aux pu er ?

Sebastien M a dit…

@Gyokuro : je n'ai pas pour habitude de chercher à faire compliqué en terme d'infusion, au contraire. En revanche vous avez sans doute raison, ce Kôshun serait moins incisif avec de l'eau tiède. Mais le thé tiède, j'ai du mal. Je promets néanmoins de tester une infusion basse T°C avec ce sencha. à suivre...

@Lionel : bon nombre des thés que j'adorais il y a à peine un an me laissent aujourd'hui perplexe, du jour au lendemain je suis incapable de reconnaître un même puerh, je suspecte des notes de puerh "sauvage" ou "gu shu" un peu partout et même là où il n'y en a assurément pas, etc etc.

ooericoo a dit…

" je suspecte des notes de puerh "sauvage" ou "gu shu" un peu partout et même là où il n'y en a assurément pas"
Est ce que tes galettes ne seraient elles pas stockées ensemble?
Il se peut que les odeurs se mélange entre elles!!!

Gyokuro a dit…

@Sebastien :
Ahhhhh il ne faut pas dire ça et pour plusieurs raisons...

Un thé bouillant est d'abord impossible à boire par sa température et qui plus est, avec le chaud il est difficile de sentir ses fragrances.

Sans compter que souvent pour les thés japonais de qualité il est nécessaire de baisser les températures et le temps d'infusions. Le boire extemporanément entre 60-70°C pas mal du tout.

Sebastien M a dit…

@ooericoo

Oui mes galettes sont stockées ensemble, j'ai juste séparé les shu des sheng. Je ne pense pas qu'une galette de puerh sauvage puisse communiquer sa "sauvagitude" à sa voisine. Et de toute façon j'ai également eu ce genre de problème avec des puerh stockés dans des boîtes individuelles, ou encore des puerh tout juste arrivés chez moi.

@Gyokuro

Bouillant, c'est très exagéré. Je ne prépare pas mes sencha avec de l'eau en pleine ébullition, tout de même.
Disons que 75°C doit être à peu près une température habituelle pour moi sur cette famille de thés. Et c'est sans doute avec une telle eau que j'ai infusé ce Kôshun.
Ce que j'appelle tiède, c'est par exemple un gyokuro infusé à 50°C et qu'on finit par boire à 40. Encore que pour un gyokuro, vu la quantité de liqueur, cela ne me dérange pas. Mais boire un sencha tiède, non.
Il y a quand même de la marge entre "bouillant" et les températures "raisonnables", somme toute classiques, que je pratique. Suffisamment de marge pour, comme je l'ai promis, refaire un essai un peu moins chaud avec ce Kôshun.

"pour les thés japonais de qualité il est nécessaire de baisser les températures et le temps d'infusions"
> baisser les température oui, mais plutôt augmenter les temps d'infusion, non ?

Pour finir je vous remercie, j'ai appris un nouveau mot de bon matin grâce à vous (extemporanément), vous conviendrez cependant que ce terme médical était peut-être un peu superfétatoire, non ? Déformation professionnelle ?

Bonne journée !

lionel a dit…

@Gyokuro : "Sans compter que souvent pour les thés japonais de qualité il est nécessaire de baisser les températures et le temps d'infusions"

>> d'aucuns soutiennent le contraire, à savoir qu'il est surprenant de constater que les verts japonais acceptent en fait mieux qu'on ne le penserait des températures élevées...

Gyokuro a dit…

@Sebastien M
"pour les thés japonais de qualité il est nécessaire de baisser les températures et le temps d'infusions"
> baisser les température oui, mais plutôt augmenter les temps d'infusion, non ?

Va dépendre du mode d’arrêt de l’oxydation, pour un Fukamushi mieux vaut ne pas faire durer non plus le temps d’infusion au début, car il devient trop lourd, trop fort rapidement (Au contraire d’un Asamushi, Gyokuro), il lui manque la touche subtile du début avec la théine qui s’estompe (Plus un thé est infusé moins ça théine est présente). Ensuite, la 2ème infusion libère le cœur du thé, tout ce qu’il a dans le ventre. Ensuite ça devient subtil à doser en fonction de la libération du thé et du volume d’eau pour éviter l’amertume.
Extemporanément (Déformation), s’emploie dans le langage courant, en cuisine, en médecine, en labo, chimie, il explique bien le contexte, « préparé au moment de l’emploi » pour éviter des modifications… Le thé est notre chimie 

@lionel
« … il est surprenant de constater que les verts japonais acceptent en fait mieux qu'on ne le penserait des températures élevées... »
A prendre avec des pincettes pour plusieurs raisons :
- Prendre soin d’un thé de qualité, au risque de le brûler
- Pour pouvoir comparer, avoir la même référence à mon avis, il ne faut pas se disperser dans tous les sens, avoir « un cérémoniale » (T°C, durée d’infusion, eau…) que l’on peut peaufiner au fur et à mesure du thé en question et sachet. Les shincha arrivent ne faudra t- il pas tout recommencer pour un même thé ? 
- Ensuite à mon avis on peut monter en température, augmenter la durée pour expérimenter mais pas avant, chaque chose en son temps.

Avec le temps on remarque qu’avec son matériel et son « cérémonial » en place des régions et types de thé sortent du lot, en fonction de notre personnalité. Mais parfois, en fermant les yeux, des surprises, c’est ce qui est passionnant.

David a dit…

Perso, j'ai du mal à monter trop haut en température. C'est assez irrationnel en fait, car dieu sait que j'infuse très chaud des thés qui normalement demandent plus de tiédeur...

Disons qu'effectivement ça fait partie de mon cérémonial. Je verse l'eau chaude dans mon kyusu pour le préchauffer, puis dans mon yusamashi, et le temps de mettre les feuilles, l'eau est à 70°C.

Cela dit, j'ai déjà eu d'excellents résultats avec une eau presque bouillante et infusions flash. Pas pour tous les thés, mais j'ai le souvenir d'une certain Yumewakaba de Hiruma-san qui sortait de façon extraordinaire ainsi...

Honnêtement, dès que j'ai un nouveau sencha entre les mains, c'est comme si je repartais à zéro. Je n'ai aucune idée s'il sortira mieux à 65 ou 80°C, s'il rendra mieux en Shudei ou en Yakishime. Certains cultivars plus fragrants semblent demander une eau plus chaude, mais j'ai déjà eu de superbes résultats avec une très tiède...

Bref, ce monde des thés japonais est à la fois frustrant et passionnant.

Sebastien M a dit…

"Bref, ce monde des thés japonais est à la fois frustrant et passionnant."

oui, le monde du thé en général, même !

Bon, j'ai fait le test du Kôshun tiède, c'est moyennement convainquant. Je ne l'ai sans doute pas assez dosé pour cette température assez faible, du coup c'était un peu faiblard comme on dit. Pas super convainquant quoi.

Gyokuro a dit…

@Sebastien M

Augmente la quantité de thé... Puis autour des 45s tu commences par verser.

Tu vas obtenir une liqueur, toute la quintessence du thé avec des nuances selon les variétés. La deuxième, chez moi plus courte, devient plus puissante donc je joue avec la durée et un petit volume supplémentaire mais toujours avec les mêmes ustensiles. (Parfois je tarde à me faire la 2ème, j'ai l'impression que les feuillent continuent à s'hydrater donc je limite l'explosion dans ma tasse) :)

3ème, c'est rare... Pressé ou occupé ou fainéant, j'ai du mal à attendre le prochain thé :)

Je commence toujours par le plus léger, genre un Asamushi ou un Kama-iri cha, après je monte en puissance selon ce que j'ai.

Un bon exemple, le sencha de Fuji, Shizuoka, cultivar Inzatsu 131. Pour moi bien préparé, pas un thé facile je trouve, c'est une vraie tasse de miel, si mal préparé, sans mon " protocole" il peut devenir un vrai cauchemars, âpre, amer, astringent, imbuvable.

David a dit…

45 secondes ? pour un futsumushi ? tu doses comme un gyokuro ?

Gyokuro a dit…

45s c'est ma référence pour tous les bons thés. Fukamushi, Asamushi... Je privilégie la quantité de thé pour avoir le cœur.

Ensuite si trop léger je pousse jusqu'à 1 min voir 1'15s mais c'est rare... (Le temps de verser le temps augmente)
Sincèrement j'ai un très bon taux de réussite mais ça n'engage que moi. J'en avais parlé à Florent, qu'un petit 60-65°c permettait cela.

Je ne fais pas bouillir et refroidir l'eau, je lance à 60°C de la bouilloire mais je me rends compte quand je veux mettre la fonction pour maintenir cette température pour anticiper la deuxième infusion, elle indique au moins 65°C.

Juste mon avis, eu l'occasion d'utiliser une eau éventée de la nuit, d'un reste de bouilloire de mon bancha, Hojicha, pas de goût le thé le lendemain...

Un Gyokuro y a un bail que j'en ai pas bu. Comme tout le monde au début j'ai cru que c'était le meilleur thé pourtant des sacrées surprises avec les sencha.

Anonyme a dit…

Parfois aussi je suis perdue dans les thés.
茶道迷路了!
Bref, je remarque que j'ai parfois besoin de
changer de famille, en ce moment, rompre
temporairement avec les oolong pour aller
vers des darjeeling, puis après j'aurai un
immense engouement qui reviendra vers mes
sencha, délaissés depuis quelques mois, et
comme toujours, ces détours auront permis
d'affiner ma palette de goûts, de redécouvrir
avec emerveillement des caractéristiques uniques
et de m'extasier encore plus sur ces incroyables
richesses et cette diversité, offertes par une même plante.