Suan Cha

Voici un thé littéralement hors du commun, qui nous ramène aux origines de la maturation du puerh. Si vous n'avez pas lu l'article très fouillé et richement documenté qu'Olivier a mis en ligne il y a quelques temps à ce sujet, je vous engage à aller le lire, vous apprendrez bien davantage de choses à propos du puerh qu'en restant sur ce blog. C'est par ici que ça se passe : puerh.fr, les origines de la maturation du puerh.

Ce Suan Cha a été confectionné en 2011 dans une tribu Bulang établie à Shuangjiang dans le Lincang, et plus particulièrement par un certain M. Feng, celui-là même qui est à l'origine du sublimissime maocha que j'avais présenté ici dans sa version 2010 et très récemment là dans sa version du printemps 2012. Rien à voir cependant entre le Suan Cha (littéralement 'thé acide' ou 'aigre') et le maocha plus "classique" que j'ai eu la chance de goûter. Pour éviter de reformuler bêtement ce qu'Olivier a déjà écrit ailleurs, je me permets de faire un copier-coller de l'article :

Traditionnellement confectionné pour les fêtes et rituels, et en particulier les mariages (qui ne pouvaient avoir lieu sans Suan Cha), c'est un thé rare et précieux, que l'on ne croise que dans l'intimité d'une famille Bulang, et dont la confection a malheureusement fortement tendance à disparaître aujourd'hui.

Basé sur les mêmes feuilles que celles utilisées pour la confection de puerh conventionnels, le Suan Cha est le fruit d'un savoir faire traditionnel unique et l'aboutissement d'un long phénomène de post-fermentation. Après avoir été bouillies et avoir subit différentes transformations, les feuilles sont mises dans une section de bambou, hermétiquement fermée par de la terre puis emballée dans des feuilles de bananier, avant d'être enterrées dans le sol. Elles y resteront 6 mois, baignées par la chaleur et l'humidité naturelle de la terre avant d'être extraites pour être consommées. Le thé chez les Bulang était en général mangé, additionné de différents aliments et épices, mais il peut aussi être simplement infusé pour être bu de manière plus conventionnelle.

Les feuilles ont un aspect pour le moins particulier, ça ressemble davantage à des boules de feuilles à moitié digérées qu'à du thé. Ou alors à de petits morceaux d'humus compacts... Le parfum dégagé par ce Suan Cha est extrêmement puissant. Je comprends pourquoi on appelle ça du thé aigre, ça me fait penser à l'odeur des olives en saumure, pimentées et parfumées au fenouil. Je me demande bien ce que cela va donner une fois infusé, je dois bien avouer que j'ai un peu peur du résultat...

Je rince plutôt 2 fois qu'une, et mon appréhension s'accroît sensiblement lorsque je plonge mon nez dans le gaiwan : l'odeur est vraiment très, très particulière.
La première infusion, assez courte, est plutôt limpide. L'odeur qui s'échappe de la tasse est beaucoup moins inquiétante que les étranges effluves qui résident dans le zhong. En bouche c'est assez sage, je m'attendais à une attaque acide, mais c'est plutôt typé agrumes, c'est frais mais quand même majoritairement indéfinissable.  En rétro je retrouve pourtant bien un petit quelque chose de puerh brut, mais avec une touche d'algues, de celles qui sont rejetées par la mer sur les plages, et qui, en fin de journée, commencent à "sentir"... C'est surprenant, mais pas désagréable. Je pousse davantage la seconde infusion.

La seconde infusion, beaucoup, beaucoup plus longue (2 minutes à vue de nez), est un peu plus forte mais reste tout à fait "buvable". Je dois dire que c'est assez spécial. Je pense que j'ai sous-dosé ce Suan Cha car ça n'explose pas vraiment en bouche, mais il y a suffisamment de matière pour se faire une idée. Je ne parviens vraiment pas à décrire ce que j'ai dans ma tasse... C'est un peu acide/aigre, je retrouve ce que j'avais baptisé "olives en saumure", plus trop les algues, il y a du fruit mais je suis incapable de dire lesquels, c'est vraiment particulier.

Je pense que ce puerh à la maturation très particulière serait effectivement tout à fait adapté pour cuisiner des plats mijotés (je verrais bien un tajine d'agneau au Suan Cha par exemple). Je me demande bien à quelles autres curiosités Olivier a bien pu goûter dans ce village Bulang au fin fond du Lincang. Je suis quoi qu'il en soit bien content d'avoir eu la chance de tester ce puerh fermenté sous terre dans du bambou et je vais de ce pas remettre l'eau à bouillir pour faire un troisième infusion très poussée, voire même rajouter quelques boulettes dans mon zhong ^^

Pas vraiment appétissant, hein :)