Phoobsering & Shiboridashi

"Darjeeling PHOOBSERING BIO, First Flush 2011, lot 2/11", déniché chez Darjeeling.cz

A vrai dire, l'achat de ce thé était plutôt un prétexte pour faire l'acquisition d'un set shiboridashi du potier tchèque Petr Novák. A peine reçu, je l'ai inauguré avec ce Darjeeling first flush 2011.

Ustensile d'origine japonaise, le shiboridashi est à la base destiné à infuser au mieux les thés japonais les plus précieux (gyokuro...). Il s'agit d'une sorte de bol avec couvercle, strié au niveau du bec verseur afin de retenir les feuilles. Ici il s'agit d'un "set", ce qui signifie qu'une tasse assortie est fournie avec. On peut dire que c'est l'équivalent du gaiwan / zhong chinois. Ce shiboridashi étant émaillé, je vais pouvoir y infuser n'importe quel type de thé, et même si je le destine plutôt aux thés japonais, je l'utiliserai certainement aussi pour des puerh, wulong... et darjeeling !

Ça faisait un bon bout de temps que je reluquais les shiboridashi de Petr Novák, notamment sur le blog de Michal, qui en possède au moins deux, aussi sublimes l'un que l'autre. Lorsque j'ai aperçu celui-ci sur le site Darjeeling.cz, je me suis littéralement jeté dessus à grands coups de clics (ne cherchez pas, il n'y avait que 2 shiboridashi noir "magda", et j'ai pris le plus beau :). Il ressemble en tout point à celui que je rêvais de commander à Petr, à ceci près que ce noir "magda" est légèrement irisé / métallisé : le rendu est un peu plus "sophistiqué" que ce que j'aurais souhaité, plus "travaillé" que l'aspect "terre brute". Il n'en est pas moins magnifique pour autant !

Description de ce darjeeling : "Tea comes from clonal bushes planted at 1370 m altitude. Very bright, greenish liquor with almost cream character, bright flowery and herbal flavour with tones of elderberry bloom and slight resin tones in aftertaste."

Recommandations du site pour l'infusion : "5 teaspoons (15g) per 1l of boiled water, cooled down to about 90°C, steep 2 - 3 minutes".

Après mûre réflexion, je vais infuser 2 grammes de thé dans mon shiboridashi (110ml), 3 minutes à 85°C. En fonction du résultat (et sachant que je n'y connais rien en darjeeling), j'adapterai pour les prochaines dégustations. La température et le grammage ont été faits au pif, j'ai encore oublié mes gadgets électroniques de précision au bureau...

L'odeur des feuilles sèches ressemble bien au souvenir des très rares Darjeeling que j'ai eu l'occasion de boire par le passé : c'est très herbacé, vif voire piquant. L'aspect n'est pas spectaculaire : des feuilles, des tiges, des bourgeons en petits morceaux, mais sur une gamme de couleurs assez variée.

Je remplis donc mon shiboridashi d'eau bouillante, que je transvase au bout de quelques instants dans la tasse. De cette façon, je préchauffe les ustensiles et je refroidis un peu l'eau. Les feuilles sont maintenant placées dans le shiboridashi, il ne reste plus qu'à y ajouter l'eau contenue dans la tasse, puis à attendre.

Cet ustensile est un vrai plaisir à manipuler. Tout d'abord parce qu'il est  beau, et ensuite parce qu'il est extrêmement pratique, surtout comparé à son homologue chinois qui demande tout de même un peu d'habitude. Points forts du shiboridashi vis-à-vis du gaiwan : le bec qui permet un très bon contrôle de la verse (sera surtout utile pour les sencha), et le bord évasé qui évite les brûlures.

Revenons à ce PHOOBSERING (je ne sais pas trop comment ça se prononce d'ailleurs)...
La liqueur est plutôt appétissante : belle couleur, limpidité... En bouche j'ai d'emblée attaque franche, avec une amertume et une astringence bien présentes mais agréables. Je me souviens avoir infusé mes tout premiers darjeeling à 100°C, ce n'était pas vraiment une réussite : amertume et astringence étaient trop envahissantes, écrasaient tous les arômes et saisissaient la bouche de façon trop violente.
Cette liqueur a des parfums très herbacés, on y retrouve aussi des fleurs fraîches (pâquerettes ?). C'est très pur, agréable et frais en bouche. Un goût de sève, de jus d'herbe fleuri avec des pointes de bois, qui reste bien en bouche .

J'ai fait une deuxième infusion (paramètres identiques) qui, bien que tout à fait agréable à boire, était un peu moins riche et moins intéressante.

N'ayant pas de points de repères, je ne saurais me prononcer sur ce Darjeeling. Riche et agréable à boire, relativement long en bouche, il m'a fait l'impression d'un bon thé et j'ai pris plaisir à le déguster, ça me suffit. Quant au shiboridashi de Petr, vous aurez deviné que je suis ravi de mon acquisition !

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Sencha de Kagoshima

Quatrième sachet de la sélection de Florent de 2010, un sencha de Kagoshima (la préfecture à l'extrême sud-ouest du Japon). C'est un sencha de cultivar Asatsuyu issu de la première récolte du printemps 2010.

Le cultivar Asatsuyu est célèbre pour la couleur très foncée de ses liqueurs, leur fort goût végétal et pour leur douceur presque excessive. Enfin bon, je ne fais que reformuler ce que Florent explique sur son site, je n'y connais pas grand chose en cultivar. D'après ce que j'ai compris, celui-ci est assez particulier, et on ne peut pas y rester insensible : on adore ou on déteste.
Cet Asatsuyu de Kirishima sélectionné par Florent est cependant - toujours d'après lui - une entrée en douceur dans l'univers Asatsuyu : il est supposé être doux et léger, et Florent conseille à ce titre de l'infuser un peu plus fortement. Bon, il est maintenant temps de l'ouvrir, ce sachet !

Les petits fragments de feuilles renfermés par le sachet indiquent clairement qu'il s'agit bel et bien d'un fukamushi sencha, autrement dit un sencha "très" étuvé, donc davantage manipulé, et au final : beaucoup de miettes. On retrouve tout de même des feuilles plus grandes dans une gamme de verts assez sombres, rehaussés ici et là par une quelques brindilles ou bouts de feuilles d'un vert beaucoup plus clair et lumineux.

L'odeur dégagée par les feuilles sèches est de premier abord très végétale, presque "marine" / iodée. En réchauffant doucement les feuilles avec son souffle, le parfum de la douce torréfaction vient s'ajouter à la grosse dominante verte : le rendu global est vraiment intéressant. Ca me fait un peu penser (de mémoire, il faudrait vérifier) au Nori, les feuilles d'algues utilisées pour faire des makis...

4 grammes de feuilles dans ma théière, de l'eau bouillie quelques instants, et c'est parti pour l'infusion 1 (80 ml / 75°C / 70 secondes). Liqueur d'un très beau vert profond et lumineux, assez surprenante en bouche : à la fois très douce mais pourtant dotée de parfums presque "anguleux", très précis. J'ai une impression de mélange de douceur, d'amertume et d'un petit quelque chose de salé, le tout sur une texture relativement épaisse. La dominante végétale est une vraie réussite. N'ayant jamais mangé de fèves, je suis bien incapable de me prononcer sur le fameux goût de fève de cet Asatsuyu. En revanche, le petit goût de haricot, je l'ai bien repéré.

Infusion 2 à un peu moins de 75°C, la plus courte possible (ce qui signifie au moins 30 secondes car les miettes de feuilles ont une fâcheuse tendance à boucher le filtre de ma théière). La liqueur est beaucoup plus trouble, d'un splendide vert foncé. Toujours aussi intéressant en bouche. Contrairement à ce que j'ai pu lire à propos de ce cultivar Asatsuyu, je ne trouve pas que le rendu soit "douceâtre", loin de là : cette deuxième infusion m'a beaucoup plu par sa franchise, sa fraîcheur et sa vivacité, et j'ai apprécié une certaine rugosité (texture chargée), ainsi qu'une assise solide propice à l'installation d'une bonne longueur en bouche.

L'aspect de ce genre de liqueurs (très troubles et pleines de particules formant une sorte de vase dans le fond de la tasse) est maintenant un peu moins déroutant pour moi, et à vrai dire peu engageant pour un néophyte, mais une fois en bouche, on a vite fait de les adopter pour de bon. Je dois tout de même avouer que j'ai plutôt tendance à jeter les dernières gouttes... c'est purement psychologique.

Infusion 3 (entre 75 et 80°C, 1'30) : même dynamique, même texture que l'infusion 2, mais en moins parfumée, un peu moins séduisante, et encore plus trouble : je ne distingue presque plus le fond de la tasse ! Bien que toujours agréable à siroter, cette troisième infusion était peut-être de trop. En même temps, je me connais : je suis certain que je ne pourrais pas me résoudre à ne faire que deux infusions avec ce sencha. Je ferais donc varier légèrement les paramètres d'infusion lors des prochains essais avec ce thé pour essayer d'obtenir une "bonne" troisième liqueur.

Encore un très bon sencha de la sélection de Florent pour Thés du Japon, je m'attendais à quelque chose de très doux voire douceâtre, ce n'est pas le cas (en tout cas à mon goût et infusé comme je l'ai fait). C'est un thé frais et subtil, bref, encore un thé qui me plaît beaucoup. Moins facile d'accès - en ce qui me concerne - que les sencha / tamaryokucha précédents, je le boirai tout de même avec beaucoup de plaisir.

MLLJ#4/4PCT

Suite et fin de ma série "Les Long Jing de Maître Luo, dénichés par Tim de Postcard Teas" : aujourd'hui, encore un "West Lake Long Jing", mais de haute montagne. Torréfié le 9 avril 2011 par Maître Luo, ce Long Jing est issu de théiers de 200 ans situés sur la montagne Wu Yun, le point culminant du secteur du Lac de l'Ouest (Xī Hú).

Les feuilles de ce quatrième et dernier opus diffèrent (d'aspect) sensiblement des précédentes, mais je ne saurais dire exactement en quoi. Je ne pousserai pas le vice à les photographier côte à côte. Elles sont également superbes, et leur parfum va avec : encore de la douce torréfaction, gourmande et presque pâtissière, mêlée à du végétal de très belle facture.

Dans le zhong préchauffé, la torréfaction est différente : presque portée sur les céréales grillées, limite café + un soupçon de malt. Ajoutez une dose de verdure, c'est enivrant.

Presque 3g de feuilles et une grosse minute d'infusion à 75°C plus tard, j'ai obtenu une liqueur aussi belle que pour les échantillons précédents. Des parfums francs : de la noix/noisette, des céréales, du végétal vert, le tout d'une douceur exceptionnelle. Ici pas de vivacité "herbacée", mais une rondeur fantastique, et une longueur terrible.
Légère pointe d'acidité mais côté agrumes cette fois-ci, aucune astringence ni amertume.

Infusion 2 : 80° et une minute et demis : la composante torréfaction / céréales prend le dessus par rapport au végétal, mais d'une superbe manière. La liqueur est parfaite, un vrai délice. Toujours en fin de bouche une fraicheur plutôt portée par un côté agrume que herbacé / vert.

Troisième tour (75°C / 2 minutes) : relativement semblable à la précédente, l'écart se creuse encore entre la torréfaction et le reste, et les parfums déclinent. Peut-être la troisième infusion qui m'a le moins plu parmi les quatre Long Jing de Maître Luo.

La quatrième, très poussée, tient encore franchement la route mais fait encore davantage ressortir la torréfaction.

J'ai eu une nouvelle fois la chance de déguster un superbe Long Jing, même si ce n°4 n'est sans doute pas celui que j'ai préféré dans cette série d'anthologie. Si je devais faire un classement, je mettrai certainement le 1/4 en premier. Pour le reste, difficile de départager ces thés d'exception... Je dirais qu'il faut en avoir un peu de chaque, pour varier les plaisirs.

Encore un énorme merci à Tim de Postcard Teas pour son accueil et sa gentillesse, et pour avoir su dénicher ces 4 petites merveilles de Long Jing. Ça va être difficile de trouver mieux... Au moins, je n'aurais pas à me poser de question au printemps prochain si je veux me procurer du très bon Long Jing, je saurais où me fournir !

MLLJ#3/4PCT

Troisième volet de ma série "Les Long Jing de Maître Luo, dénichés par Tim de Postcard Teas" : aujourd'hui, encore un "West Lake Long Jing", mais torréfié le 7 avril 2011, toujours produit à partir des arbres anciens situés derrière la maison de Maître Luo.
Concrètement, ce thé est identique à celui d'hier, sauf qu'il a été torréfié (et donc sans doute également récolté) 2 jours plus tard.

Les feuilles sont nickel : aucune brisures, aucun déchet. L'odeur se rapproche davantage de celle du MLLJ#1/4 : moins "fraîche" qu'hier, plus enrobante, plus "torréfaction moelleuse" qu'à dominante herbacée. C'est fou qu'à 2 jours d'intervalle, on puisse à ce point détecter des différences ne serait-ce qu'au niveau des feuilles sèches. Dans le gaiwan préchauffé, c'est d'une richesse incroyable, bien que la torréfaction prenne ici le dessus sur les superbes parfums offrets par ce thé.

La première infusion est déjà très longue en bouche, d'un vert clair assez pâle et brillant, tirant sur le jaune. Moins vive et "printanière" que celui d'hier, plus axée sur le velouté d'une noix cuite presque sucrée, la première infusion de ce troisième Long Jing est digne de ses confrères. Du beau, du bon Long Jing. Je pense que je vais avoir du mal à reboire des Long Jing "basiques" par la suite...

La deuxième infusion est en tout point aussi parfaite que la première, à ceci près qu'une très légère acidité fait son apparition (infusion un peu trop poussée ??). C'est la première infusion sur les 3 Long Jing de Maître Luo qui laisse transparaître cette composante, très largement répandue dans de nombreux Long Jing que j'ai pu goûter auparavant. Ici elle n'est pas désagréable et ne perturbe pas l'harmonie de l'ensemble, mais à vrai dire je préfère sans. Bon, à ce niveau-là, c'est vraiment un infime point de détail (et qui plus est un goût personnel), mais maintenant que j'ai des goûts de luxe, je peux me permettre de faire le difficile :)

La troisième infusion, pourtant bien plus poussée que la n°2, ne laisse plus du tout apparaître cette petite note acide. La liqueur est très parfumée, bien structurée, et a trouvé une vigeur en bouche que je n'avais pas perçue lors des 2 premières infusions. Si ce n'est pas la perfection, on s'en rapproche. Les parfums sont toujours bien présents, toujours dans les fruits à coques grillés, un soupçon de minéralité, une texture souple et dense, qui accroche bien le palais et qui permet à l'ensemble de l'arrière-goût de s'éterniser en bouche. Bref, c'est très bon, ultra élégant, très réussi quoi.

Même ma quatrième infusion m'a paru très bonne, sans doute en grande partie grâce à la très bonne longueur des précédentes. Toujours pas rassasié malgré l'orgie de Long Jing de ces derniers jours (c'est presque indécent de boire d'affilée autant de petites merveilles), j'ai fini par bouloter quelques feuilles.

MLLJ#2/4PCT

Deuxième épisode de la série "Les Long Jing de Maître Luo, dénichés par Tim de Postcard Teas" : aujourd'hui le "West Lake Long Jing" torréfié le 5 avril 2011, produit à partir des arbres anciens situés derrière la maison de Maître Luo.

"Master Luo's 5/4/2011 West Lake Long Jing was fired on the 5th of April from ancient tree tea picked from trees behind Master Luo's house. Fresh sweet and spring like, this Long Jing is an example of China’s greatest green tea by the country’s most famous young Tea Master. To enjoy brew with boiled water that has been cooled for a couple of minutes."

Je sais pas vous, mais moi ça me fait saliver d'avance. Je suis prêt à parier que ce Long Jing va être au moins aussi bon que celui d'hier et je suis impatient de m'en délecter et de le comparer avec son prédécesseur.

Les feuilles sont un peu plus "cassées" que l'échantillon d'hier : quelques brisures, des bourgeons endommagés, mais rien de dramatique comparé à ce que j'ai déjà pu observer sur d'autres Long Jing par le passé...
L'odeur est plus fraîche, plus printanière, et colle tout à fait à la description de Postcard Teas. La torréfaction est toujours aussi douce, enveloppante et suave.

Infusion 1 (1 minute, environ 80°C) : d'emblée, la perfection. Rien à redire, si vous voulez boire un perfect Long Jing, vous pouvez y aller les yeux fermés. Plus vif et plus frais que le précédent, il est en contrepartie sans doute un peu moins complexe et parfumé, mais c'est un vrai bonheur en bouche. Aucune note parasite, une homogénéité parfaite, vraiment excellent. Le végétal se fait ici davantage herbacé que châtaigne, et cela renforce l'impression de fraîcheur bienfaisante.

Infusion 2 : une grosse minute, un peu plus de 80°C (au jugé, mon thermomètre est resté au bureau avec ma Tozo :). Le résultat est presque aussi bon que pour la première liqueur. Presque car si cette seconde liqueur est toujours aussi parfaite, je note une légère baisse des parfums. La longueur en bouche est également moins spectaculaire que pour le Long Jing d'hier. J'ai l'impression que la fabuleuse fraîcheur de ce Long Jing a des contreparties...

Infusion 3 (2 minutes, même température) : c'est toujours très bon mais je ne retrouve pas la claque de la première infusion. Je dirais que ce thé est plus "explosif" : une première infusion irréprochable (je ne m'étends pas, aligner les superlatifs serait un peu barbant à lire), mais une endurance moindre associée à des parfums moins spectaculaires.

Je vais tout de même nuancer mon propos : j'ai opéré un peu au jugé ce soir, et cela a dû jouer un peu lors de la préparation de ce thé. Peut-être qu'une eau trop chaude a épuisé les feuilles trop rapidement au cours de la première infusion, d'autres essais confirmeront ou pas cette première dégustation.

J'aurais beaucoup de mal à choisir entre ces deux premiers Long Jing (de toute façon celui que j'ai dégusté hier n'est plus disponible) : deux styles différents, deux thés verts d'exception. Pour vous donner un ordre d'idée, la quatrième infusion réalisée ce soir avec ce Master Luo's 5/4/2011 West Lake Long Jing au moins aussi bonne que la première infusion d'une bonne partie des Long Jing que j'ai pu boire jusqu'à présent...

Note : ne pas trop se fier aux couleurs sur les photos (mix lumière artificielle / naturelle), le rendu n'est pas terrible...

MLLJ#1/4PCT

MLLJ#1/4PCT ?? Oui, le titre d'origine était trop long : Master Luo's Long Jing, un sur quatre, de chez Postcard Teas.
Premier des quatre car je vais avoir la chance de goûter 4 Long Jing torréfiés par Maître Luo cette année, le tout dans une superbe petite tasse en porcelaine (que vous avez sans doute déjà vue sur un autre blog :) commandée à Postcard Teas par la même occasion.

Un petit mot de Postcard Teas sur Maître Luo (n'hésitez pas à aller visiter le site de la boutique, plein d'infos) :

Master Luo is the youngest of the Long Jing Grand Firing Masters. There are only 16 of them in total. He is a two time winner of the Long Jing Firing title and has had the honour of firing the famous 18 Imperial Long Jing bushes. One of his prize winning teas sold for around £12,000 for 100g.

On peut le voir à l'œuvre (ses mains surtout...) en vidéo ici.

Pour cette première dégustation, j'ai choisi le West Lake Long Jing du 31/03/2011, cultivar N°43 (non non, ce n'est pas celui qui s'est vendu £120/gramme).

Les feuilles sont superbes, la cueillette impeccable, absolument aucun débris dans le sachet. Très bonne première impression mais rien non plus de spectaculaire par rapport à de précédents Long Jing. Autrement dit, si je ne savais pas que ce thé avait été torréfié par un Maître, rien ne m'aurait mis la puce à l'oreille. Peut-être qu'un spécialiste saurait faire la différence.

Au nez, les feuilles dégagent une douce odeur de torréfaction verte, très équilibrée. Je place 2 grammes et quelques dans mon gaiwan bien préchauffé, et là en revanche c'est assez saisissant, ça sent vraiment le très très bon Long Jing.

Infusion 1 (1' / 70°C) : voilà, tout est là. C'est frais mais velouté, vif mais rond en bouche, pur et limpide, riche en relief mais très doux. La châtaigne est omniprésente mais se fond avec le reste, la note de torréfaction est comme en suspend, délicate et subtile. C'est terriblement bon, avec un arrière-goût splendide, mais je pense que le tout mériterait une infusion plus poussée.

Infusion 2 (une bonne grosse minute, 80°C) : je retrouve la superbe de la première infusion, en plus long et plus précis. La liqueur enveloppe toute la bouche, sans aucune amertume ni astringence. Miam miam.

Infusion 3 (2 minutes, 80°C) : toujours aussi bon, ça reste au niveau de l'infusion précédente, c'est-à-dire excellent.

J'ai fait une quatrième infusion de 5 minutes, sirotée à même le gaiwan, mais qui s'est révélée moins convaincante : devenue beaucoup plus végétale, cette quatrième liqueur avait presque perdu tout le reste.

Bilan très très positif : un Long Jing fabuleux, dégusté dans une splendide tasse en porcelaine ce qui ne gâche rien, le moins que l'on puisse dire c'est que cette première commande chez Postcard Teas est un vrai bonheur. Le colis que j'ai reçu est - de loin - le plus soigné et le plus raffiné que j'aie jamais reçu pour une commande de thé. La classe anglaise ? En tout cas je regrette presque de ne pas l'avoir pris en photo :)

La suite au prochain épisode : il me reste 3 autres Long Jing de Maître Luo à déguster. Je ne m'inquiète pas, ils seront certainement du même niveau.

Kukicha

Un échantillon de kukicha, ça sera une première pour moi. Je n'ai jamais eu l'occasion de goûter ce mélanche japonais de feuilles de thé vert et de branches, cette lacune va être comblée. Celui-ci a été produit par Yoshiaki Hiruma, ce qui laisse supposer que ce doit être un bon kukicha.

Sans surprise, l'aspect est plutôt conforme à ce que j'imaginais : des brindilles assez claires mélangées à des fragments de feuilles beaucoup plus sombres. L'odeur des feuilles : une belle dominante de "grillé", mais aussi une bonne proportion de "végétal", mais du végétal plutôt sec (contrairement à du végétal légume/iode), quoique frais et profond.

L'odeur dans la théière chaude est sensiblement identique, relativement puissante. Avant même de verser de l'eau sur ces feuilles, on peut déjà observer que c'est très différent d'un sencha. J'ai fait trois infusions à 75°C : 1'30, 30" et 2'.

La première liqueur est d'un jaune assez trouble, c'est plutôt épais en bouche, frais et végétal. C'est loin d'être "mauvais", mais c'est aussi bien loin d'un bon sencha. Un peu "rustre" de premier abord, la liqueur se diffuse ensuite avec moelleux et délicatesse dans toute la bouche.

La deuxième infusion m'est apparue davantage équilibré, d'une texture plus agréable. Un thé qui se boit vraiment tout seul, mais je ne pense pas que le kukicha pourra remplacer mon sencha matinal.

Troisième : ce thé vert me fait penser à certains thés verts chinois, surtout au niveau du pôle "grillé". Je ne sais pas si la méthode de séchage finale du kukicha est identique au processus de "hi-ire" utilisé pour les sencha, mais je trouve que le rendu est très différent. En tout cas, ça reste bien en bouche, c'est doux sans être douceâtre, frais, c'est plutôt bon quoi.

Je suis ravi d'avoir eu l'occasion de goûter ce thé assez particulier. Je ne connais pas son histoire (comment a-t-on eu l'idée de fabriquer un thé avec les tiges ?) mais le résultat final est assez convaincant, plutôt réussi pour cet exemplaire de chez Hiruma (d'autant plus que je l'ai infusé un peu au pif et qu'il doit être possible de faire mieux avec ces mêmes feuilles...). De là à en boire régulièrement, pas sûr... je préfère les sencha. J'ai d'ailleurs développé pour ces thés verts japonais une espèce d'amour matinal indéfectible. Le sencha a détroné le Long Jing. Pour l'instant.