Bombilla tea

Dégustation "à la cool" d'un thé vert coréen dans un bol, 

à l'aide d'une bombilla (sorte de paille métallique dotée d'un filtre, 

utilisée pour boire le maté).

L'amateur de thé peut parfois se faire taxer de snobisme : 

feuilles confidentielles hors de prix, modes d'infusion 

complexes nécessitant tout un attirail onéreux, etc...

Il n'en est rien : l'amateur de thé aime le thé pour le thé

et fera en sorte de simplifier au maximum sa pratique

pour être au plus près des feuilles (souvent il est vrai après 

une période d'accumulation dont on finit toujours par revenir).

Cette infusion peu orthodoxe d'un thé vert coréen 

ferait sans doute frémir un ou deux spécialistes en la matière,

mais là je suis vraiment au contact des feuilles, et le thé est 

tout à fait correctement infusé, sans thermomètre, ni balance ni

gestuelle compliquée. 

Quelques feuilles, un bol (ça aurait pu être un verre), de l'eau chaude, 

une paille, un peu de temps devant soi et c'est tout.

Un grand merci à Leaf pour cette bonne idée !

Matchaddict

Jusqu'à il y a peu, je n'étais pas un buveur de matcha, mais je dois dire que depuis quelques temps j'ai pas mal accroché et je prends de plus en plus de plaisir à préparer et à déguster ce fameux thé en poudre.

La forme de ce Chawan de David Louveau de La Guigneraye est tout à fait adaptée au débutant que je suis, car il facilite beaucoup le moment crucial où il faut battre le thé pour le faire mousser.

Le vert du Matcha ressort de façon assez incroyable sur le noir brut de ce bol, qui commence d'ailleurs à se colorer de vert par endroit d'une fois sur l'autre.

Matcha ready !

Y'a plus qu'à !

Mais le soir... 

J'ai peur que le matcha ne soit pas vraiment 

propice à l'endormissement.

Des retours d'expérience à ce sujet ?

Big test

Bon, le titre est sans doute un peu racoleur, je le concède. En fait de grand test, finalement, il ne s'agit que d'un simple essai calqué sur une vidéo que vous avez peut-être déjà vue ; une vidéo d'Akira Hojo, dont le titre est Teapot Evalutaion Technique Using Water.
Si vous n'avez jamais eu l'occasion de voir cette vidéo, je vous invite à le faire maintenant avant de continuer la lecture...

Voilà, le principe est simple : plusieurs théières, que l'on préchauffe puis que l'on vide. On les re-remplit à moitié, on attend un peu et on verse un peu d'eau dans une tasse. Et on goûte rapidement, en enchaînant les tasses, en prenant bien soin de commencer par la tasse "témoin".

J'ai donc fait exactement-tout-pareil que dans la vidéo. Pourquoi ? Pour expérimenter cela par moi-même. A vrai dire l'influence des terres reste pour l'instant - en ce qui me concerne - un peu vague, et c'est un euphémisme.

Maintenant que j'ai à ma disposition quelques théières aux terres différentes et ayant servi à infuser des thés très variés, je me suis dit que c'était le bon moment.

Alors ? Alors ? Kesske ça a donné ?

Honnêtement, rien. Ou vraiment pas grand chose. J'ai fait l'expérience 2 fois, en essayant de me concentrer au maximum sur les quelques millilitres d'eau de chaque tasse, et je n'ai pas été en mesure de détecter beaucoup plus que de infimes variations qui, si elles n'étaient pas le fruit de mon imagination, n'étaient pas forcément les mêmes lors des 2 expériences successives.

Qu'en conclure ? Heu, rien. Ou pas grand chose.

Deux explications sont possibles :
- ces histoires de terre, c'est du blabla, du boniment de vendeurs de dînette.
- j'ai un palais de brontosaure, je suis incapable de faire la différence entre un Pauillac et un Beaujolais nouveau.

Bon, c'est un peu extrême comme conclusion. J'imagine que les nuances qu'un palais fin et entraîné aurait pu détecter lors de ce type de test eussent été démultipliées dans le cas nominal d'utilisation de ces théières (c'est à dire lorsque l'on y fait infuser du thé). Ce genre de test à l'eau est donc à réserver à de subtils experts, en tout cas ce n'est visiblement pas pour moi. Cela dit, peut-être qu'avec un peu d'entraînement... ou pas.

La deuxième étape, telle que je l'envisage, c'est le test comparatif suivant : même thé, même eau, rapport quantité de feuilles / capacité de la théière identique, temps d'infusion identiques, mais avec 2 théières aux terres à priori totalement opposées.

A suivre donc, par exemple, un match ZhuNi vs. HongNi sur fond de wulong... à moins que je ne fasse plutôt ZiSha vs. ZhuNi sur une base de jeune puerh.

Et si cette deuxième expérience ne donnait rien ? Si, pour mon palais et mes papilles atrophiés, les liqueurs issues de 2 théières différentes - et ce malgré des paramètres strictement identiques - étaient strictement semblables ?
Cela signifierait-il que je dois définitivement laisser tomber ces histoires de terre ? Ne conserver qu'un zhong en porcelaine ? Voire même juste un bol en plastique ? Oh non, pitié !

Non, ça voudrait tout simplement dire que l'argument "il me FAUT cette nouvelle théière pour tel et tel thé car sa forme et sa terre vont totalement sublimer les notes miellées bla bla bla bla" ne tiendra plus.

Je devrai alors être honnête et avouer que "décidément, cette belle petite théière dont je n'ai absolument pas besoin est vraiment magnifique... je la veux je la veux je la veux !". Comme un gosse devant un catalogue Playmobil, oui.

Table à thé

Depuis que je m'adonne un peu "sérieusement" à la pratique du thé, je m'intéresse de plus en plus à la céramique. Je n'ai pas de pièces de très grande valeur dans ma petite collection d'ustensiles, mais là ne réside pas l'essentiel à mes yeux. Je ne serai probablement jamais de ceux qui sont capables de déceler les subtiles différences entre deux infusions d'un même thé dans deux terres distinctes, ni de ces passionnés spécialistes des céramiques japonaises ou chinoises. Cela ne m'empêche pas de beaucoup apprécier les objets du thé, aussi simples soient-ils : manipuler une petite théière, même si sa valeur marchande est dérisoire, la voir se patiner au fil du temps, l'utiliser quotidiennement... des objets simples, des gestes simples, une pratique simple : un plaisir simple (mais pas simpliste pour autant).

Fabienne Verdier, "Brin d'herbe"

Ce qui m'intéresse dans la céramique, c'est le côté artisanal de la chose : partir d'une boule de terre et parvenir à fabriquer une théière, une tasse ou un bol a quelque chose de fascinant qui me fait songer à ces temps pas si immémoriaux que ça où les objets que l'homme utilisait avaient forcément été fabriqués de façon artisanale (je vous conseille à ce propos la lecture de la saga préhistorique "Les enfants de la Terre"). Pas de gourdes en plastique, point de bouteilles en verre ou de Brita, on stockait l'eau dans des outres en peau de chèvre ou en vessie de mammouth. Sans remonter aussi loin, je me sens un peu nostalgique du temps (sans doute parce que je n'ai pas connu son âpreté, me direz-vous) où les hommes fabriquaient eux-même ce dont ils avaient besoin pour (sur)vivre.

C'est peut-être un peu pour cette raison d'ailleurs que je me sens attiré par les poteries un peu "roots", "nature" : les matières brutes, l'asymétrie, les cuissons dessinant des motifs aléatoires et révélant les irrégularités de la matière. Y aurait-il un engouement actuel pour ce style de réalisations ? J'ai eu l'occasion de voir "en vrai" quelques pièces de David Louveau ou de Petr Novak (et d'en acquérir quelques unes), c'est exactement ce dont je parle : un parti pris orienté matière brute, une cuisson au feu de bois, un rendu irrégulier et aléatoire, des pièces uniques. Je digresse, revenons au sujet.

On m'a offert il y a quelques mois une séance d'initiation au tournage dans l'atelier d'Hélène Morbu, céramiste, au cours de laquelle j'avais pu mesurer la difficulté de cet art où le moindre faux mouvement peut tout faire écrouler en moins d'une seconde. Au bout de 2 heures d'effort, j'avais tout de même pu faire un petit pot en faïence, et je dois dire que ça m'avait bien plu.

Pour une autre occasion, j'ai de nouveau eu en cadeau des séances chez cette même céramiste et, bien que la perspective de tourner une jarre à puerh m'enthousiasmait au plus haut point, l'idée d'une table à thé me trottait dans la tête depuis un bon moment déjà. A tel point d'ailleurs que j'avais une idée assez précise de ce que je voulais faire et que le projet "jarre" a été repoussé. Inspiré par le superbe rendu du grès noir chamotté des pots d'Hélène Morbu (voir Collections / Pots sur son site), par quelques tables à thé aperçues ici ou là et par le thème de l'eau, j'avais en tête une vision assez définie de mon objectif. J'en ai fait une maquette en carton, que j'ai soumise à Hélène. Banco, c'est parti, je vais me fabriquer moi-même (un peu aidé tout de même) une table à thé en grès.

Cahier des charges : table carrée d'une trentaine de centimètres de côté, d'environ 5 centimètres de hauteur, soit un volume utile de plus de 4 litres (amplement suffisant pour une dégustation même prolongée), plateau supérieur avec quelques trous d'écoulement, et en son centre le symbole 水 - (shuǐ : eau) en relief. Cet idéogramme n'est pas là (que) pour décorer, il est destiné à éviter que mes théières ne baignent dans l'eau. Surélevées de quelques millimètres, les théières pourront laisser l'eau s'écouler sous elles : plus aucun risque de marques de stagnation sur le bas de leurs parois. J'ai longuement hésité sur le motif, envisagé plusieurs alternatives géométriques, mais le symbole de l'eau me semble approprié pour cette table destinée à la recueillir, et il faut bien rappeler que l'eau est un élément indispensable à toute vie, ainsi qu'un des paramètres les plus importants pour la préparation du thé. De plus, ce qui me plaît avec ces tables à thé, c'est quand même de jouer avec l'eau, d'arroser mes théières, de les faire déborder, de gansouiller comme dirait ma grand-mère.

Toi aussi, apprends à dessiner le caractère shuǐ grâce à Wikipédia

Passons aux choses sérieuses: première session de travail (deux heures) :

Nous avons prélevé de gros morceaux de grès noir (brun rouge avant cuisson), puis nous les avons étalés avec un gros rouleau sur des planches pour façonner des plaques de l'épaisseur voulue (8mm). Nous avons réalisé 5 plaques au total :
- 1 plaque pour le fond,
- 2 plaques pour les 4 côtés (2 côtés par plaque),
- 1 petite plaque pour les éléments placé à l'intérieur de la table qui supporteront le plateau supérieur,
- 1 grande plaque (la plus grande) pour le plateau et son "cadre", celle-ci étant un peu moins épaisse que les autres.

Découpe des plaques, au couteau

Ne pas oublier :
- de retourner les plaques pour ne pas qu'elles adhèrent trop fortement sur les planches de bois suite aux passages du rouleau (le côté opposé pourrait se craqueler en séchant).
- de prendre en considération les 8% de réduction à la cuisson lors des prises de mesure.

J'ai souhaité faire des inclusions de grès blanc sur le plateau, aux endroits où les trous d'écoulement seront percés (ces inclusions symboliseront des gouttes d'eau). Pour ce faire, c'est beaucoup plus simple que ce que j'imaginais : il suffit de former des petites boules et de les aplatir pour former des petits disques de la dimension souhaitée. Il ne reste plus alors qu'à les positionner sur le plateau aux emplacements désirés, puis de les "inclure" dans la matière en passant un coup de rouleau par dessus.

Voilà, c'est fini pour cette première session, on a superposé les plaques (intercalées par les planches qui les supportent) pour 3 jours de séchage dans l'atelier. Finalement, un jour de séchage suffira, les plaques seront alors recouvertes de plastiques pour ne pas qu'elles durcissent trop.

Deuxième session de travail (deux heures) :

Grattage des côtés extérieurs des montants pour faire apparaître le grain de la chamotte (opération assez délicate, déléguée en grande partie à Hélène qui a davantage le coup de main). L'intérieur et le fond devront au contraire être aussi lisse que possible pour garantir une tenue optimale de l'émail, à des fins d'étanchéité.

Le plateau et son cadre, avec les inclusions de grès blanc, avant découpe et perçage. Le grès n'a pas encore été "gratté" pour faire ressortir la chamotte.

Découpe du fond et des montants aux bonnes dimensions, puis assemblage de la "boîte" à la barbotine. Mine de rien, ça prend beaucoup de temps : il faut hachurer les parties à coller, les enduire de barbotine, assembler. Dans la foulée, faire des petits boudins de terre et les pousser dans les points de jonction (intérieur et extérieur). Ensuite, gratter ce qui dépasse avec des petits outils en bois, ajuster, lisser... les finitions quoi. Pour corser un peu le tout, il faut savoir que la barbotine, ça colle très très vite : il vaut mieux ne pas se louper.
On utilise également un spray pour pulvériser de l'eau quand la terre sèche trop vite : il faut que la consistance des morceaux à coller soit idéale (la "consistance cuir" : assez ferme pour que le doigt ne s'enfonce plus, aspect et consistance souple du cuir) pour que le collage soit efficace (et étanche, ce qui est quand même l'objectif dans le cas présent). La boîte est maintenant terminée, et mise sous plastique en attendant la séance suivante.

Préparation de l'assemblage à la barbotine : hachurage des points de contact.

Troisième session de travail (deux heures) :

Découpe et collage des éléments intérieurs destinés à supporter le plateau amovible, grattage (pour faire apparaître la chamotte) et découpe de la partie supérieure (le tour du "cadre" et le plateau amovible, sans oublier les côtés), perçage des trous d'écoulement, puis collage et ajustement du cadre.

Plateau découpé, percé et gratté.

Le collage du cadre n'a pas été une mince affaire : difficile de lisser les points de jonction situés à l'intérieur de la "boîte" maintenant en partie recouverte !
Finalement, j'ai abandonné l'idée du symbole 水 : je suis tellement conquis par le rendu du plateau une fois percé et gratté que j'ai peur que ce symbole ne vienne tout gâcher.

Envers du cadre, avant collage sur la "boîte".

Dernières petites finitions avant un séchage lent sur plusieurs jours (d'abord sous plastique, puis à l'air libre).

Prochaines étapes : séchage et cuisson.

Quatrième session (trois quarts d'heure) :

Hélène a cuit la table et le plateau dans son four électrique à 980°C pendant une dizaine d'heures, cuisson au cours de laquelle le plateau a légèrement ondulé.
Il ne reste plus qu'à émailler l'intérieur de la table : il "suffit" de la remplir d'émail liquide, de la faire basculer de gauche à droite et d'avant en arrière pour que toute la surface interne soit couverte puis de la vider (sans trop en faire couler aux endroits qui ne sont pas sensés être vernis...).
Suite à ça, j'ai gratté les coulures avec un outil en bois pour avoir une épaisseur à peu près homogène, puis enlevé l'émail aux endroits non désirés à la brosse à dent et à l'éponge.
L'émaillage des inclusions de grès blanc s'est fait au pinceau. J'ai préféré émailler ces parties car le thé, ça tache. Autant sur le noir ça ne se verra pas trop, autant ces fines parties de grès blanc auraient rapidement bruni sans cette couche de protection.
Voilà, c'est presque fini, il ne reste plus qu'à cuire une seconde fois, en croisant les doigts pour que la table n'explose pas au cours de cette deuxième cuisson durant laquelle le grès va encore bouger.

C'est cuit !

La deuxième cuisson (une dizaine d'heures également, mais avec quelques 300°C supplémentaires) est terminée, et a miraculeusement redressé le plateau un peu gondolé par la première fournée.
Tout est droit (à peu près), tout est nickel, sauf que le plateau est un peu trop surélevé par rapport au cadre, je devrais limer un peu les supports si je veux que le plateau soit bien stable et de niveau.

Inauguration !

Quelques photos vite fait, mais bon vous aurez sans doute l'occasion de la revoir, cette table en grès. Au passage, vous pouvez en profiter pour admirer cette tasse à puerh de David Louveau, qui se marie très bien avec cette table et qui, surtout, fait des merveilles avec le puerh cru que j'ai choisi pour cette inauguration...

Et en plus, elle est étanche ! (ce qui n'est pas négligeable)...

Gao Shan Luanze Oolong

Un wulong de Shan Lin Shi (Taiwan), cultivar Luanze, de l'automne 2010. Il s'agit d'un échantillon reçu de Stéphane, qu'il n'est plus besoin de présenter depuis longtemps.

C'est ce que j'appelle (peut-être à tort d'ailleurs) un wulong "vert" : faiblement oxydé et très peu torréfié. Tous ceux de Stéphane que j'ai eu l'occasion de goûter étaient excellents, il est difficile (impossible) de faire un mauvais choix dans sa sélection. Celui-ci, sans aucun doute, sera du même niveau que les autres.

Les billes de thé sont splendides ; certaines sont énormes, promesse de très belles feuilles à l'issue de la dégustation. Du vert foncé pour les feuilles, du jaune pour les tiges, c'est très beau, très bien fait, j'en ai l'eau à la bouche. Dans la théière chaude, une très douce torréfaction (brioche, pain) vient souligner du végétal fruité.

J'ai choisi d'utiliser des ustensiles fraîchement acquis auprès de David Louveau de la Guigneraye : une théière en porcelaine et une tasse (dont j'ignore à peu près tout sauf qu'elle a été cuite à 1340°C, c'est tout ce que j'ai retenu de ses explications techniques). Ces ustensiles ont plutôt été conçus pour du thé vert, mais je ne pense pas prendre de risques démesurés en les utilisant aujourd'hui avec ce wulong "vert".

J'en profite pour remercier David Louveau pour l'accueil qu'il m'a réservé et pour sa gentillesse. Si vous passez dans le coin, n'hésitez pas à lui rendre une petite visite (pas trop tout de même, il faut lui laisser du temps pour travailler :). Son atelier est une vraie caverne d'Ali Baba.

Cette théière est dotée d'une verse d'anthologie, "à deux vitesses". Un petit filet, comme ci-dessus, ou alors une verse généreuse. Tout simplement génial à manipuler.

Jusqu'à la dernière goutte

Pour en revenir à ce wulong, je dirais qu'il s'accorde parfaitement avec mes ustensiles : il est parfait. L'archétype du wulong de montagne (celui-ci vient d'une plantation située à 1500/1600m d'altitude) : dense et léger à la fois, de la consistance en bouche mais beaucoup de fraîcheur, et des arômes à n'en plus finir.
On y trouve du fruit (pêche, poire ?), des fleurs doucement parfumées, et une assise végétale d'un moelleux sans pareil.

Ce wulong est un véritable sirop pour la gorge, qui se boit tout seul et qui reste en bouche de façon très élégante. Très endurant, très harmonieux, même en cherchant bien il serait difficile de trouver quelque chose à lui reprocher.

Merci Stéphane pour cet échantillon et pour avoir parlé de David Louveau sur ton blog. Deux belles rencontres.

Phoobsering & Shiboridashi

"Darjeeling PHOOBSERING BIO, First Flush 2011, lot 2/11", déniché chez Darjeeling.cz

A vrai dire, l'achat de ce thé était plutôt un prétexte pour faire l'acquisition d'un set shiboridashi du potier tchèque Petr Novák. A peine reçu, je l'ai inauguré avec ce Darjeeling first flush 2011.

Ustensile d'origine japonaise, le shiboridashi est à la base destiné à infuser au mieux les thés japonais les plus précieux (gyokuro...). Il s'agit d'une sorte de bol avec couvercle, strié au niveau du bec verseur afin de retenir les feuilles. Ici il s'agit d'un "set", ce qui signifie qu'une tasse assortie est fournie avec. On peut dire que c'est l'équivalent du gaiwan / zhong chinois. Ce shiboridashi étant émaillé, je vais pouvoir y infuser n'importe quel type de thé, et même si je le destine plutôt aux thés japonais, je l'utiliserai certainement aussi pour des puerh, wulong... et darjeeling !

Ça faisait un bon bout de temps que je reluquais les shiboridashi de Petr Novák, notamment sur le blog de Michal, qui en possède au moins deux, aussi sublimes l'un que l'autre. Lorsque j'ai aperçu celui-ci sur le site Darjeeling.cz, je me suis littéralement jeté dessus à grands coups de clics (ne cherchez pas, il n'y avait que 2 shiboridashi noir "magda", et j'ai pris le plus beau :). Il ressemble en tout point à celui que je rêvais de commander à Petr, à ceci près que ce noir "magda" est légèrement irisé / métallisé : le rendu est un peu plus "sophistiqué" que ce que j'aurais souhaité, plus "travaillé" que l'aspect "terre brute". Il n'en est pas moins magnifique pour autant !

Description de ce darjeeling : "Tea comes from clonal bushes planted at 1370 m altitude. Very bright, greenish liquor with almost cream character, bright flowery and herbal flavour with tones of elderberry bloom and slight resin tones in aftertaste."

Recommandations du site pour l'infusion : "5 teaspoons (15g) per 1l of boiled water, cooled down to about 90°C, steep 2 - 3 minutes".

Après mûre réflexion, je vais infuser 2 grammes de thé dans mon shiboridashi (110ml), 3 minutes à 85°C. En fonction du résultat (et sachant que je n'y connais rien en darjeeling), j'adapterai pour les prochaines dégustations. La température et le grammage ont été faits au pif, j'ai encore oublié mes gadgets électroniques de précision au bureau...

L'odeur des feuilles sèches ressemble bien au souvenir des très rares Darjeeling que j'ai eu l'occasion de boire par le passé : c'est très herbacé, vif voire piquant. L'aspect n'est pas spectaculaire : des feuilles, des tiges, des bourgeons en petits morceaux, mais sur une gamme de couleurs assez variée.

Je remplis donc mon shiboridashi d'eau bouillante, que je transvase au bout de quelques instants dans la tasse. De cette façon, je préchauffe les ustensiles et je refroidis un peu l'eau. Les feuilles sont maintenant placées dans le shiboridashi, il ne reste plus qu'à y ajouter l'eau contenue dans la tasse, puis à attendre.

Cet ustensile est un vrai plaisir à manipuler. Tout d'abord parce qu'il est  beau, et ensuite parce qu'il est extrêmement pratique, surtout comparé à son homologue chinois qui demande tout de même un peu d'habitude. Points forts du shiboridashi vis-à-vis du gaiwan : le bec qui permet un très bon contrôle de la verse (sera surtout utile pour les sencha), et le bord évasé qui évite les brûlures.

Revenons à ce PHOOBSERING (je ne sais pas trop comment ça se prononce d'ailleurs)...
La liqueur est plutôt appétissante : belle couleur, limpidité... En bouche j'ai d'emblée attaque franche, avec une amertume et une astringence bien présentes mais agréables. Je me souviens avoir infusé mes tout premiers darjeeling à 100°C, ce n'était pas vraiment une réussite : amertume et astringence étaient trop envahissantes, écrasaient tous les arômes et saisissaient la bouche de façon trop violente.
Cette liqueur a des parfums très herbacés, on y retrouve aussi des fleurs fraîches (pâquerettes ?). C'est très pur, agréable et frais en bouche. Un goût de sève, de jus d'herbe fleuri avec des pointes de bois, qui reste bien en bouche .

J'ai fait une deuxième infusion (paramètres identiques) qui, bien que tout à fait agréable à boire, était un peu moins riche et moins intéressante.

N'ayant pas de points de repères, je ne saurais me prononcer sur ce Darjeeling. Riche et agréable à boire, relativement long en bouche, il m'a fait l'impression d'un bon thé et j'ai pris plaisir à le déguster, ça me suffit. Quant au shiboridashi de Petr, vous aurez deviné que je suis ravi de mon acquisition !

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Taishou, Yoshiaki Hiruma

Tadaaaam.

Me voilà sur le point de faire mon premier pas dans l'univers du thé japonais.
Il y a maintenant plusieurs mois que je muris cette décision, et j'ai franchi le pas il y a peu. Malheureusement mon introduction aux thés verts japonais coïncide avec les évènements tragiques qui surviennent en ce moment même au Japon.
A l'instant où je vais infuser mon premier sencha, le peuple japonais fait le décompte de ses victimes et une poignée de personnes que l'on peut qualifier d'héroïques mettent leur vie en danger pour combattre le feu nucléaire déclenché par le tsunami consécutif au tremblement de terre...

Florent, sommelier en thé japonais, écrivait ce matin que malgré les terribles conséquences de ces évènements, la vie continue.

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Ai-je au moins réussi à mettre la boîte dans le bon sens ?

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J'ai la chance d'avoir eu la possibilité d'acheter un kyusu de grande valeur : il est signé Watanabe Tozo. Vendu à l'origine par Akira Hojo, il a changé 2 fois de main avant d'arriver dans les miennes par la poste ce matin. Un énorme merci à Lionel de m'avoir "confié" ce kyusu avec lequel il a passé tellement de temps. J'espère que je serai à la hauteur de ce culottage magnifique, vestige des multiples infusions de thés verts japonais qu'elle a abritées.

Île de Sado (cerclée de rouge)

C'est une théière en terre rouge de l'île japonaise de Sado. Ses parois sont relativement épaisses, et une impression de robustesse se dégage de cet objet. Cette impression contraste avec sa surface qui offre un toucher d'une douceur exceptionnelle (une vraie peau de bébé), liée à la technique dite "namamigaki" : le potier polit la surface avec un objet métallique.

Quelques photos de cette nouvelle venue, qui sera exclusivement dédiée aux thés verts japonais :

Je vais donc débuter mon apprentissage du thé japonais avec cette fabuleuse théière. C'est un peu comme apprendre à conduire au volant d'une Maserati, je mesure la chance que j'ai mais cette chance s'accompagne d'une certaine pression : je m'en voudrais de faire le moindre faux pas !

Qui dit théière fabuleuse dit thé exceptionnel... Lionel a généreusement joint à cette théière un échantillon de thé. Évidemment, ce n'est pas le premier thé venu. Il s'agit d'un Taishou, un Asamushicha de Yoshiaki Hiruma. Honnêtement, ça ne me dit pas grand chose. Autant j'ai déjà entendu / lu beaucoup de choses sur les théières de Watanabe Tozo, autant le nom de Yoshiaki Hiruma m'est totalement inconnu. Une rapide recherche m'apprend quand même Wojciech Bońkowski du blog polishwineguide a titré un de ses articles "Yoshiaki Hiruma: the pinnacle of Japanese tea". Rien que ça...

Pour ceux (comme moi) qui ne connaissent rien aux thés japonais, une petite précision au sujet des sencha s'impose (merci Lionel).
On peut distinguer 3 types de sencha : Asamushi (étuvage peu profond), Futsumushi (étuvage standard) et enfin Fukamushi (étuvage long ou profond). Plus l'étuvage est long, plus les feuilles sont "manipulées" et donc plus elles finissent en petits morceaux. La distinction entre Asamushi et Futsumushi n'est pas systématiquement faite, on peut presque considérer qu'il s'agit d'une seule catégorie de sencha.

D'après ce que j'ai retenu des explications de Lionel, les Asamushi ou Futsumushi senchas sont des thés plus fins, dont la liqueur claire et translucide offrira moins d'épaisseur en bouche. Les meilleures feuilles, ou celles des jardins les plus prestigieux sont traitées ainsi (étuvage peu profond à standard).
Les Fukamushi eux, donnent un résultat plus doux, presque sucré, moins parfumé et moins subtil, la liqueur sera plus foncée et parsemée de particules de thé.

J'ai commandé quelques thés sur le nouveau site http://www.thes-du-japon.com de Florent, et j'ai pris soin de sélectionner des senchas de différents types : Futsumushi et Fukamushi. En attendant la réception du colis, je vais donc m'atteler à ce Taishou de Yoshiaki Hiruma.

Je résume : pour un premier contact avec les thés verts japonais, je vais infuser un thé d'exception dans une théière exceptionnelle. Double pression ! Appréhension !
Exit les repères des thés chinois ! Je repars de zéro !
Les automatismes du gong fu cha : à la poubelle ; les réflexes de manipulation du zhong : aux oubliettes ; l'eau bouillante sur les feuilles : à proscrire absolument !!

Heureusement, Lionel m'a donné quelques pistes pour la préparation de ce thé :
- 4g pour 40 ml, 50°C et 90 secondes
- puis 50 ml, 70°C et 30 sec.

Bon ben... c'est parti. Tetsubin, eau de source, ébullition de quelques minutes (conseil de Florent)... autant mettre toutes les chances de mon côté !

Questions pratiques maintenant : comment obtenir une eau à 50°C ? Je n'ai pas de Yuzamashi (l'ustensile destiné à refroidir l'eau), je vais donc me débrouiller : après avoir disposé 4 grammes de thé dans la théière, je verse de l'eau bouillante (un tout petit peu) dans un pichet en verre pour un premier refroidissement. Puis je transvase cette eau dans une tasse, posée sur ma balance jusqu'à concurrence de 40 grammes, soit 40ml. Petit contrôle au thermomètre : c'est trop chaud, je verse dans une deuxième tasse, puis dans le kyusu. C'est parti pour 90 secondes.

J'imagine qu'avec l'habitude et des ustensiles adaptés, je pourrais me passer de tout ça mais pour ce premier essai, je préfère laisser de côté l'aspect intuitif d'une infusion au feeling...

C'est le moment de verser cette première liqueur dans ma tasse. Du coup, ça fait vraiment une toute petite quantité. Et tiède en plus. Ne faudrait-il pas prendre en compte les 10°C que perd l'eau lorsqu'on la verse dans le kyusu ? La liqueur doit plutôt être proche des 40°C que des 50.

La liqueur est relativement "chargée", et je dois admettre que c'est plutôt étonnant en bouche : à la fois doux et amer, extrêmement parfumé, très concentré. J'ai un peu de mal avec la température...

Deuxième infusion, 50ml,  70°C et 30 secondes : j'ai procédé de la même façon, en refroidissant l'eau moins longtemps :

Un vrai concentré de thé vert. J'ai davantage apprécié cette deuxième infusion, je dois dire que le thé tiède n'est pas ce que je préfère. Évidemment c'est très vert, mais cela n'a rien à voir avec tout ce que j'ai pu boire auparavant. Ce qui m'interpelle le plus, c'est cette amertume à la fois très présente mais en même temps vraiment douce, une sorte de sucré/amer. Est-ce cette fameuse saveur "umami" ?

J'ai fait une troisième infusion avec les mêmes paramètres (sauf que j'ai mis beaucoup plus d'eau), le résultat a été sensiblement identique...

Pour tout dire ce premier contact a été plutôt difficile : perte totale de repères dû aux volumes dégustés, aux températures, aux registres aromatiques... Le goût est assez fort, beaucoup plus que ce que j'ai déjà eu l'occasion de boire en matière de thés japonais : c'est le jour et la nuit ! Bref, c'est franchement très déstabilisant. Pour mon prochain essai, je mettrai davantage d'eau.

Les feuilles infusées sont impressionnantes de finesse, de régularité et de souplesse. C'est clairement pas le même monde que les thés verts chinois. Tout reprendre à zéro, c'est bien ce que je disais.

Évidemment, je suis preneur de toute information complémentaire, de toute correction pour des âneries que j'aurais pu écrire, de tout conseil, bref, allez-y :)