Sencha de Hon.yama

Troisième thé vert de la sélection de Florent pour Thés du Japon, un sencha de Hon.yama. Il s'agit ici de la version 2010 (toujours en vente sur Thés de Japon), et non du cru 2011, qui diffère légèrement (détails ici).

Hon.yama est une zone montagneuse de culture du thé, située au nord de la ville de Shizuoka (département du même nom, la plus grande région productrice de thé au Japon). Contrairement au sencha de Yame et au Tamaryokucha de Ureshino, provenant tous deux de l'île de Kyushu, ce sencha est originaire de l'île de Honshu, la plus grande des îles qui composent le Japon :

Ce sencha date de la première récolte du printemps 2010 (cultivar Yabukita & Okumidori) et a été précieusement conservé depuis dans un sachet sous vide. Dans la région de Hon.yama, les thés sont étuvés brièvement de façon la plus classique qu'il soit. D'après Florent, ce futsumushi sencha (sencha étuvage standard) est un parfait exemple des grands sencha traditionnels de montagne, une valeur sûre, une référence, "le grand thé japonais par excellence".
D'après ce que j'ai compris, la zone montagneuse de production des Hon.yama est sillonnée par deux rivières qui produisent un épais brouillard, un voile de brume qui n'est pas étranger aux qualités et particularités gustatives des thés issus de cette zone. Plus d'infos à ce sujet (et de belles photos) ici.

Les feuilles sont relativement grandes (mais il y a aussi des "miettes"), finement roulées, d'un vert sombre et brillant. Certaines feuilles sont plus claires. L'odeur est profonde, dense, fraîche et, quelle surprise, très végétale. En collant le nez dessus, une belle note de "torréfaction" se fait sentir. D'où vient-elle ? Je pensais que cette odeur venait du processus de torréfaction en wok, à la chinoise. Mais ce sencha a été étuvé donc je vais devoir réviser mes idées reçues. Est-ce l'étuvage qui fait également ressortir cette odeur de "grillé" ? Autre option : ce que j'appelle "grillé" ou "torréfaction" n'en est pas, ça sent peut-être tout simplement le thé vert...

En tout cas dans la théière préchauffé, c'est vraiment fantastique, à défaut de pouvoir décrire les parfums, je peux au moins les savourer...

Quatre grammes de thé, 100ml d'eau à 75°C, et trois infusions de 1"30, 10" et 2".

1/ Liqueur très pure, une équilibre parfait entre amertume et douceur, parfums très développés mais pas envahissants, la texture est parfaite, miam.
Moins typé légumes verts (épinards) que le Tamaryokucha de Ureshino, plus riche et plus subtil que le sencha de Yame, ce Hon.yama est tout simplement délicieux.
A chaque fois que j'ouvre un nouveau sachet de Florent, le thé est encore meilleur que le précédent. Et dire qu'il m'en reste 5 autres à découvrir !

2/ La liqueur est plus légère. Infusion trop courte ? Pour les sencha précédents, le principe de la deuxième infusion "express" fonctionnait vraiment bien, mais c'est peut-être un peu court pour celui ci.
En tout cas c'est très rafraichissant, toujours aussi bon mais avec un peu moins de présence en bouche, un rendu moins spectaculaire mais plus fin, plus subtil.

3/ Une synthèse des infusions 1 et 2 : la perfection. Je suis vraiment enthousasmé par ce sencha. D'une manière générale, les 3 thés verts  japonais de Thés du Japon testés jusqu'à présent ont été de belles découvertes. Ma préférence va cependant à ce Hon.yama... jusqu'au prochain sachet ?

Gu Shu

Un échantillon de pu erh fermenté, une galette pressée en 2011 à partir de feuilles récoltées et fermentées en 2010 (si j'ai bien tout compris). C'est une galette qui sera commercialisée cet hiver par Essence Of Tea (EoT).
Il s'agit d'un blend 80% Mansai / 10% Bulang / 10% Lao Man'e, fermenté légèrement et dans des conditions étroitement surveillées. Les feuilles, toutes issues de vieux arbres, ont été fermentées par un producteur qui travaille de petits volumes en privilégiant une fermentation en paniers & à l'eau de source plutôt qu'un étalage à même le sol & au tuyau d'arrosage.

Tous ces facteurs contribuent selon EoT à la fabrication d'une belle fermentation qui permettra de déguster un thé propre et pur. Ce n'est pas ici la version qui sera commercialisée, mais un avant-goût de ce qui sera proposé d'ici 6 mois, lorsque se seront dissipées les saveurs off liées au processus de fermentation.

Cet échantillon n'est pas un morceau de galette, mais bien un sachet de feuilles brutes, avant compression.

Ces feuilles, relativement claires pour un pu erh fermenté, sont assez préservées (en bon état) et d'une bonne taille. L'odeur est plutôt classique pour un shu cha, avec une petite note bizarre, c'est sans doute la fameuse odeur résiduelle de "wo dui", le procédé de fermentation mis en œuvre pour façonner ce pu erh.
EoT donne encore quelques mois à ce pu erh pour qu'il puisse s'aérer et que cette composante se dissipe.

Double rinçage, première infusion d'une dizaine de secondes : résultat très correct, un pu erh effectivement peu fermenté : il conserve une certaine fraîcheur, une vivacité plaisante en bouche. La liqueur est vraiment pure, fine, super clean.
A côté des arômes classiques de shu, il y a en effet un petit quelque chose qui se superpose, un mélange d'acidité mal placée avec une sensation d'accroche en bouche qui dénote un peu. Encore le wo dui ?

Infusion 2 (instantanée) : bon, une pureté vraiment appréciable. Quasiment aucun dépôt, aucune particule en suspension, ce qui est assez rare pour un pu erh fermenté. C'est vraiment en fin de bouche que le bât blesse, tout comme pour la première infusion. L'arrière-goût n'est pas exceptionnel, la rétro-olfaction non plus mais cependant l'ensemble est d'une belle harmonie et reste assez léger.

Les infusions 3 et 4 (10 et 25") conservent cette dynamique fine et légère, la saveur "wo dui" s'étiole progressivement, c'est vraiment plaisant à boire.

5 (2 minutes) et 6 (4 minutes) : la liqueur devient plus moelleuse, reste fine et toujours ultra pure tout en conservant une petite dynamique en bouche appréciable car elle apporte une certaine présence. Ça se boit vraiment bien, ce n'est pas un shu cha d'exception, mais c'est très prometteur, je pense que je sauterai le pas cet hiver, ne serait-ce que pour observer de quelle façon ce pu erh aura évolué, et pour disposer d'un bon petit pu erh fermenté à déguster tranquillement.

7 (5 minutes) et 8 (8 minutes) : ça tient toujours la route, mais les feuilles commencent à s'épuiser. Je m'arrêterai là pour cette dégustation en zhong, qui m'a davantage convaincue que la précédente réalisée en théière. Je ne sais pas si la différence de ressenti entre ces deux sessions est réellement due au mode d'infusion ou si c'est simplement une affaire de ressenti et de perceptions, mais le zhong a mieux fonctionné cette fois-ci.

Bref, ce Gu Shu m'a bien plu : passées les toutes premières infusions, je n'ai pas eu grand chose à lui reprocher. A surveiller !

Vraiment ?

Extrait d'un calendrier (offert par une pharmacie en début d'année) sur le thème du thé. Pour mai/juin, une belle photo et le texte ci-dessous...

Alors, combien d'inepties avez-vous relevées ?

Thés coréens

La Corée fait partie de ces pays dont l'histoire est intimement liée à cette boisson mythique qui occupe pas mal de mon temps et de mes pensées, le thé. Pourtant, je dois bien avouer que je ne connais rien, mais absolument rien au thé coréen. C'est pourquoi j'ai accepté avec joie de recevoir quelques échantillons de la part du site coreacolor.

Le premier d'entre eux, un URICHA (thé jaune) :

Est-ce réellement un thé jaune ? Les feuilles sont très foncées, et dégagent plutôt une odeur de thé rouge et de torréfaction (au sens "grillé") que de thé jaune. Le thé jaune coréen n'a peut-être rien à voir avec le thé jaune chinois.

J'ai pu faire 4 infusions en zhong, sur des durées allant de une à quatre minutes avec une eau comprise entre 85 et 90°C.

Les liqueurs ont toutes été très pures, rouge-orangées, et ont offert, outre une note légèrement fumée, des saveurs céréalières. C'est doux et parfumé, légèrement fruité avec comme une touche de miel.
Ça pourrait ressembler à un mélange de thé rouge (céréales / malt / rondeur /aspect gourmand), de bai hao (épices / miel) et de thé blanc (fraicheur citronnée).

Un thé très fin, propre et agréable en bouche, sans amertume, qui se boit clairement tout seul. La seule chose que je ne comprends pas est cette appellation de thé jaune. Les feuilles sont en effet totalement oxydées, mais si j'ai bien compris, sur une durée de 3 ans. Cet Uricha a donc été fabriqué à partir de feuilles récoltées au printemps 2008.

"La cueillette se déroule fin avril et les feuilles subissent un processus élaboré de séchage en plusieurs étapes répétitives, qui permet d’obtenir une légère fermentation qui réduira les tanins et l’amertume du thé. Le thé obtient sa première maturité au bout de 3 ans. Pendant cette période, un lent processus d’oxydation se poursuit, alors que le thé est toujours conservé chez le producteur. Ce n’est seulement qu’au bout de ces 3 années que URICHA est commercialisé."

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Poursuivons avec un thé vert du printemps 2010, le WOONSEJAK

Ses feuilles sont fines et légèrement torsadées, d'un vert sombre. Elles dégagent une odeur de grillé à peine végétale. J'ai fait trois infusions en zhong, une minute à 75°C.

1/ La liqueur jaune est relativement astringente, mais parfumée et d'une texture très pure. Ce qui subsiste en bouche est un bon goût de thé vert avec une petite acidité. Une belle sensation de fraîcheur accompagne l'arrière-goût et propage des arômes assez fins mais pas tout à fait à mon goût.
C'est un thé vert assez dynamique, qui réveille bien le palais. Son comportement en bouche, sa texture et sa présence sont intéressantes, mais je trouve que les arômes sont un peu en retrait.

2/ La liqueur est toujours astringente, mais les arômes sont davantage présents. Ça pourrait ressembler à un Long Jing mélangé à un Gunpowder. Des touches de fruits à coque, une dominante grillée et végétale, le rendu final est plutôt bon, mais toujours astringent malgré l'infusion courte et l'eau pas trop chaude.

3/ Peu d'évolution, je passe à l'autre thé vert.

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Thé vert 2010 JUK WOOJEON

Des feuilles plutôt insolites, de diverses couleurs et qui offrent surtout une odeur de torréfaction, de grillé. Les thés verts coréens sont-ils "torréfiés" au wok comme leurs homologues chinois ?
Trois infusions d'une minute en zhong, avec toujours une eau à 75°C.

1/ Une liqueur douce et sucrée, finement végétale et aux accents épicés. D'une pureté remarquable, cette liqueur d'un jaune doré est vraiment intéressante, soyeuse et longue en bouche. Aucune astringence, du moelleux, du vert et à vrai dire pas mal d'autres choses. C'est complexe, subtil et raffiné.
Les feuilles ont quasi instantanément changé de couleur, et laissé apparaître une cueillette très fine, en deux superbes couleurs : un marron foncé pour des morceaux de feuille, et un vert tendre pour les bourgeons.

2/ C'est vraiment inédit en bouche. J'ai un premier ressenti qui s'apparente à un wulong type Da Hong Pao (du torréfié, presque du fruité), puis viennent ensuite des arômes de bon thé vert, le tout souligné par une texture irréprochable et des parfums bien présents.
C'est frais et vif, ma préférence va très nettement à ce troisième et dernier échantillon coréen, j'avais - sans le savoir - gardé le meilleur pour la fin :)

3/ et même 4 : rien à ajouter, une très belle découverte que ce JUK WOOJEON.

Je vous renvoie vers le site coreacolor pour avoir davantage de détails sur ce thé vraiment intéressant, je remercie encore une fois Eun-Ju pour m'avoir permis de faire un premier pas dans l'univers des thés coréens.

EoT Mansai 2011

Mon premier pu erh 2011, une galette d'Essence Of Tea, la Mansai. Elle vient du même coin et des mêmes arbres que celle de l'année dernière.

Visuellement, c'est au moins aussi beau qu'en 2010 : beaucoup de bourgeons et peu de déchets. On peut tout de même déplorer - comme pour la 2010 - le fait qu'une certaine proportion de feuilles sont cassées (ça se voit surtout lorsque l'on commence à morceler la galette) mais il ne faut pas perdre de vue que les feuilles ont été trimbalées 4km à dos d'homme et 7km à moto avant d'être chargées dans un 4x4 pour rejoindre l'atelier où elles ont été pressées !

L'odeur de cette galette est superbe, dans la théière préchauffée c'est également un sans faute. Je n'ai pas regoûté récemment la 2010, mais j'ai l'impression que cette version 2011 a quelque chose de plus incisif, de plus tranché. Bon, il est temps de passer aux choses sérieuses.

Deux rinçage flash et une infusion plus tard, j'ai obtenu dans ma tasse une liqueur d'un jaune vif, tirant légèrement sur le orange. Très pure, limpide, la présence en bouche est immédiate, épaisse et fraîche, très parfumée et dynamique.

Dès la deuxième infusion, ce pu erh change un peu de couleur et accentue son virage vers une tonalité plus orangée. Une délicieuse amertume vient relever le tout et propager les parfums dans la gorge. Le nez et le palais se sont déjà imprégnés lors de la première infusion.

Le moins que l'on puisse dire, c'est que ce thé se boit tout seul. C'est consistant en bouche, une présence très forte et pourtant ce pu erh offre un finish tout en douceur. L'amertume est savoureuse et se fait oublier juste ce qu'il faut.

Pas grand chose à rajouter, ce pu erh tient franchement la route, je n'ai rien à redire. Équilibre & puissance, parfums & endurance, pureté & présence en bouche, une galette de très belle facture, une superbe réussite.

Yan Luo Po

Échantillon d'un thé assez exclusif, le Yan Luo Po (Hirondelle) de Terre de Chine.
Il s'agit d'un thé vert récolté et façonné à la main une fois pas an, par un seul et unique producteur installé à 800 mètres d'altitude dans le sud de la province d'Anhui. Ce thé est le résultat de cinq années d'expérimentation à partir d'un théier blanc, dont les feuilles sont traitées comme un thé vert. Cet échantillon est issu de la récolte d'avril 2011.

Les feuilles sont vraiment belles, le façonnage est régulier et la couleur est d'un vert lumineux. Dans mon zhong préchauffé, les feuilles dégagent un parfum frais et végétal tirant sur les légumes, tout en finesse, souligné par une très légère et élégante torréfaction.

Infusion 1 (65°C / 1") : liqueur vert pale, très douce, veloutée, c'est assez étonnant. Ce Yan Luo Po ne ressemble à aucun autre thé vert chinois.

Infusion 2 (75°C / 1") : résultat identique à la première infusion. Je suis frappé par l'extrême pureté de ce thé. Une liqueur translucide comme je n'en ai que rarement vu.

Infusion 3 (75°C / 2") : pareil. Ce thé vert a une étonnante endurance, la liqueur n'a presque pas bougé depuis le premier passage. Cette troisième infusion offre un peu plus de précision et de présence en bouche au détriment de la douceur et du velouté, mais c'est très très léger... Une pureté accrue, c'est toujours aussi fin et subtil, un régal.

Infusion 4 (75°C / 2"30) : pas beaucoup d'évolution, la liqueur reste étonnamment assez stable.

Infusion 5 (75°C / 4") : ça y est, les feuilles commencent à faiblir. Le velouté & la douceur reviennent en force, un côté presque sucré s'impose et prend le pas sur les arômes qui sont sur le déclin.

Infusion 6 (85°C / 7"30) : un début de très très légère amertume donne du relief à cette sixième liqueur toujours pleine de douceur et de saveur végétales. Bon, il faut reconnaître que les parfums sont en très nette baisse, mais en bouche j'ai toujours une très bonne présence, et au final j'ai toujours la sensation de boire un très bon thé vert.

Infusion 7 (85°C / 10") : septième et dernière infusion. La liqueur, qui avait amorcé depuis deux ou trois infusions un virage de couleur, tire désormais sur un jaune pâle et devient beaucoup moins intéressante : parfums faibles, texture très largement dégradée, etc... Étonnamment, j'ai toujours des sensations agréables en rétro-olfaction, des réminiscences de bon thé vert, un petit quelque chose qui subsiste, mais je m'arrête ici.

Ce Yan Luo Po est décidément une très belle découverte. C'est bien la première fois que je pousse un thé vert à sept infusions. Merci Julien !

Deep Dong Ding

Encore un thé d'Akira Hojo, dont la dénomination complète est "Deep Fermented Dong Ding Oolong".

D'après Akira, c'est un "vrai" Dong Ding : il provient réellement de la montagne Dong Ding (centre de Taïwan) contrairement à beaucoup d'autres wulongs vendus comme étant des Dong Ding. J'imagine que c'est un peu comme pour les Darjeelings : pour 1 kilo de vrai Darjeeling produit, il s'en vend 5 kilos dans le monde...

Cette indication de provenance est importante selon Akira car les thés de la montagne Dong Ding (point culminant : 800m) ont des caractéristiques qui concourent à l'élaboration de produits de qualité :
- des théiers relativement vieux, avec de longues racines qui absorbent davantage de minéraux, ce qui induit des parfums plus puissants,
- une pousse plus lente dûe à un environnement sec et venteux
- un sol très rocailleux qui, combiné à la croissance lente des théiers, permet une absorption efficace des minéraux.

Beaucoup d'autres infos intéressantes à lire sur le site d'Akira, notamment sur le processus de fabrication de ce wulong roulé. Je n'ai pas tout à fait saisi pourquoi ce thé a été baptisé "deep fermented". Si quelqu'un a une explication...

Passons aux choses sérieuses : la dégustation de cet échantillon. Dans le zhong préchauffé, l'odeur de "cuisson" (baking) est très présente. D'après ce que j'ai cru comprendre, cette cuisson opérée par une chaleur indirecte est assez spécifique aux Dong Ding, et n'a rien à voir avec le "rôtissage" (roasting) qui grille les feuilles de manière plus tranchée.
Cette odeur de cuisson ressemble a tout de même un parfum de torréfaction, mais plus profond, plus enveloppant. Pour un wulong, il y a relativement peu de floral, de végétal, mais le tout est harmonieux, riche et plaisant.

Rinçage / préchauffage des feuilles de 10 secondes, et infusions.

La première liqueur est déjà relativement foncée, comparée à d'autres wulong type Tie Kwan Yin. Les feuilles se sont ouvertes très rapidement, et sont déjà magnifiques. Ça ressemble à un Dong Ding (enfin, aux 2 ou 3 seuls Dong Ding que j'ai déjà eu l'occasion de goûter), mais en plus épais, plus dense, plus "corsé", et surtout plus intéressant et assez original.
Un superbe arrière-goût, du moelleux, le "baking" se fait oublier mais reste suffisamment présent pour être en harmonie avec le reste. Miam.

La deuxième infusion offre encore une fois cette magnifique couleur (on dirait un pu erh de 4 ou 5 ans), plutôt étrange pour un Dong Ding. Mais quel régal ! En bouche c'est suave, long, il y a du fleuri, du fruit sec, de la fraîcheur, de la profondeur et de l'amplitude...

La troisième infusion : du même tonneau. Une liqueur décidément très riche, presque trop ! Ce Dong Ding offre tellement de parfums qu'il en devient difficile à cerner. Il brouille les pistes, mais c'est avec plaisir que l'on se laisse emporter dans ce voyage dans la montagne Dong Ding. Très, très réussi.

Dégustation entrecoupée d'une promenade au parc, pour profiter du beau temps et faire quelques petites photos par la même occasion.

De retour sur mon Deep Fermented Dong Ding, je retrouve bien ces liqueurs profondes qui m'avaient tout à fait enchantées avant ce break. Des liqueurs presque sirupeuses / liquoreuses car denses, épaisses et très parfumées, mais néanmoins rafraîchissantes.

Toujours harmonieux et équilibré, extrêmement riche en arômes (floral/brioché/végétal/fruité/fruits secs...), d'une texture irréprochable, d'une longueur en bouche très estimable, sans aucune astringence ni amertume, ce Dong Ding est définitivement excellent. Ce qui m'a beaucoup marqué, c'est ce pôle "baking" vraiment délicieux (comparable aux odeurs de torréfaction offertes par d'autres types de wulong, mais d'un genre tout à fait nouveau pour moi). Cette cuisson indirecte est absolument fabuleuse, le résultat est quasi-stupéfiant.
Bref, dans la famille des wulong, je n'ai jamais rien bu de tel, je crois bien que c'est le thé d'Akira Hojo qui m'a le plus surpris et enthousiasmé.

Ce n'était qu'un échantillon, mais si prochainement une commande sur Hojotea se profile, aucun doute : ce Deep Fermented Dong Ding fera partie du voyage !