18 juin 2011

Sencha de Hon.yama


Troisième thé vert de la sélection de Florent pour Thés du Japon, un sencha de Hon.yama. Il s'agit ici de la version 2010 (toujours en vente sur Thés de Japon), et non du cru 2011, qui diffère légèrement (détails ici).

Hon.yama est une zone montagneuse de culture du thé, située au nord de la ville de Shizuoka (département du même nom, la plus grande région productrice de thé au Japon). Contrairement au sencha de Yame et au Tamaryokucha de Ureshino, provenant tous deux de l'île de Kyushu, ce sencha est originaire de l'île de Honshu, la plus grande des îles qui composent le Japon :


Ce sencha date de la première récolte du printemps 2010 (cultivar Yabukita & Okumidori) et a été précieusement conservé depuis dans un sachet sous vide. Dans la région de Hon.yama, les thés sont étuvés brièvement de façon la plus classique qu'il soit. D'après Florent, ce futsumushi sencha (sencha étuvage standard) est un parfait exemple des grands sencha traditionnels de montagne, une valeur sûre, une référence, "le grand thé japonais par excellence".
D'après ce que j'ai compris, la zone montagneuse de production des Hon.yama est sillonnée par deux rivières qui produisent un épais brouillard, un voile de brume qui n'est pas étranger aux qualités et particularités gustatives des thés issus de cette zone. Plus d'infos à ce sujet (et de belles photos) ici.


Les feuilles sont relativement grandes (mais il y a aussi des "miettes"), finement roulées, d'un vert sombre et brillant. Certaines feuilles sont plus claires. L'odeur est profonde, dense, fraîche et, quelle surprise, très végétale. En collant le nez dessus, une belle note de "torréfaction" se fait sentir. D'où vient-elle ? Je pensais que cette odeur venait du processus de torréfaction en wok, à la chinoise. Mais ce sencha a été étuvé donc je vais devoir réviser mes idées reçues. Est-ce l'étuvage qui fait également ressortir cette odeur de "grillé" ? Autre option : ce que j'appelle "grillé" ou "torréfaction" n'en est pas, ça sent peut-être tout simplement le thé vert...


En tout cas dans la théière préchauffé, c'est vraiment fantastique, à défaut de pouvoir décrire les parfums, je peux au moins les savourer...

Quatre grammes de thé, 100ml d'eau à 75°C, et trois infusions de 1"30, 10" et 2".

1/ Liqueur très pure, une équilibre parfait entre amertume et douceur, parfums très développés mais pas envahissants, la texture est parfaite, miam.
Moins typé légumes verts (épinards) que le Tamaryokucha de Ureshino, plus riche et plus subtil que le sencha de Yame, ce Hon.yama est tout simplement délicieux.
A chaque fois que j'ouvre un nouveau sachet de Florent, le thé est encore meilleur que le précédent. Et dire qu'il m'en reste 5 autres à découvrir !


2/ La liqueur est plus légère. Infusion trop courte ? Pour les sencha précédents, le principe de la deuxième infusion "express" fonctionnait vraiment bien, mais c'est peut-être un peu court pour celui ci.
En tout cas c'est très rafraichissant, toujours aussi bon mais avec un peu moins de présence en bouche, un rendu moins spectaculaire mais plus fin, plus subtil.


3/ Une synthèse des infusions 1 et 2 : la perfection. Je suis vraiment enthousasmé par ce sencha. D'une manière générale, les 3 thés verts  japonais de Thés du Japon testés jusqu'à présent ont été de belles découvertes. Ma préférence va cependant à ce Hon.yama... jusqu'au prochain sachet ?

7 commentaires:

David a dit…

Je viendrai poster mes opinions quand j'ouvrirai mon sachet. (Là je suis sur le Sakimidori 2011 de Kagoshima.)

Très joli compte-rendu.

Pour les temps, d'après ce que j'ai compris (je débute aussi), si tu es proche de la minute pour la première infusion, tu arrives au moment où les feuilles s'ouvrent. Donc pour la deuxième, il faut infuser très court car les feuilles vont tout donner rapidement.

Si tu commences vers 1'30", les feuilles se sont déjà ouvertes et ont déjà donné des choses, du coup il faut prolonger la deuxième vers les 30" pour avoir qqchose d'intéressant, et la troisième vers la minute de nouveau.

Tout cela dépend des feuilles et variera d'un thé à l'autre bien entendu. Et là on parle bien de futsumushi/asamushi sencha.

Pas facile... Tiens nous au courant.

Flo-nihoncha-instr a dit…

Bonjour,
très bonne analyse David. D'une manière générale, avec un thé de ce type, avec des feuilles de taille conséquente , bien roulées, on peut laisser un peu de temps sur la deuxième infusion.
En ce qui concerne le parfum de "torréfaction" cela,provient du hi-ire, la phase de séchage finale, de finition du thé. E général, le producteur fabrique un produit brut aracha, puis un grossiste acheté de aracha, trie les tiges, etc, et applique, plus ou moins fortement ce hi-ire ( terme qui se traduit littéralement par "entrée au feu" ). Il y a divers procédés (air chaud, passage dans un tambour en métal chaud, micro ondes).

Sébastien a dit…

Merci Florent pour les explications complémentaires, en particulier sur le hi-ire. Je comprends mieux d'où vient cette note de "torréfaction" que je ne m'attendais pas à retrouver dans les thés verts japonais.

"Il y a divers procédés (air chaud, passage dans un tambour en métal chaud, micro ondes)."

Micro-ondes ?!? Pourquoi pas remarque...

Pour ce qui est de la deuxième infusion vous aviez raison, elle supporte bien un temps légèrement plus long. Mais du coup c'est au détriment de la troisième, qui est un peu moins "parfaite" qu'avec une deuxième infusion écourtée.

Quoi qu'il en soit, dans les deux cas il s'agit bien là d'un très bon thé vert, je suis ravi.

Simple curiosité, pourquoi un "." dans "Hon.yama" ? Pourquoi pas "Hon yama" ?

David a dit…

Tu la pousses à combien te 3ème infusion ? Perso, je suis vers la minute dans cette configuration. Bien sur, elle est moins bien que la seconde, mais elle reste très plaisante.

Sébastien a dit…

Pour ce deuxième essai, j'ai fait 1'30, 30" et 2'.
Bon, j'ai encore un peu plus de 90 grammes de ce thé, largement de quoi trouver "mes" paramètres :)

Flo-nihoncha-instr a dit…

Bonjour Sébastien,

le "." sert pour comprendre la prononciation, c'est à dire ici ho-n-ya-ma, et non pas ho-nya-ma. Chose que l'on ne comprend pas avec "Honyama", donc on met un point "Hon.yama" (comme dans Tanizaki Jun.ichirô par exemple). Néanmoins, tu as raison, si l'on écrit Hon Yama, le problème disparaît de lui-même.

David a dit…

Je viens de passer plusieurs jours en compagnie de ce thé, variant un peu les paramètres comme lors de chaque découverte.

J'ai finalement préféré commencer avec une infusion assez longue (1'30-2') avec une température assez basse (60-65°C) puis une augmentation progressive. Dosage entre 4 et 5g pour 10cl.

Avec ce style de paramètres, ce thé m'a vraiment conquis. Excellent !!

J’enchaîne à présent avec l'Asatsuyu 2011 de Kagoshima, toujours de chez Florent.