22 mars 2011

Hon Yama Hebizuka

Deuxième excursion dans le monde des thés verts japonais. Il s'agit ce soir d'un échantillon de sencha de la région de Hon Yama (préfecture de Shizuoka), Hebizuka étant le nom de la montagne la plus haute de la zone de culture des Hon Yama.
Ce sencha "de montagne" vendu par Akira Hojo a été produit par la famille Nakamura. Tout plein d'infos sur le site Hojotea.


Je pars sur environ 120ml d'eau et presque 4 grammes de thé.

Ce coup-ci j'ai préchauffé le kyusu avant d'y disposer les feuilles. J'utilise encore cette fois mes tasses pour refroidir l'eau, et c'est parti pour la première infusion : un peu plus de 70° pour une minute.


La liqueur est beaucoup, beaucoup moins chargée qu'avec le sencha d'hier. C'est très moelleux en bouche, pas du tout d'amertume, presque un petit côté floral. Liqueur très pure, vraiment moins fort, moins de goût que le sencha d'hier, à vrai dire ça ressemble davantage à l'idée que je me faisais d'un sencha.

Deuxième infusion : 75°, quelques secondes (le temps de remplir/vider la théière). Liqueur beaucoup plus trouble, plus chargée (dépôts). Incomparablement plus épaisse en bouche, elle développe également une très fine amertume, mais ça reste très doux, soyeux, très vert, un peu floral (enfin, ce n'est peut-être qu'une impression), bref, j'aime beaucoup le rendu global. Pas très puissant, mais vraiment agréable.
Ce qui est impressionnant, c'est la différence entre les liqueurs de la première (1 minute) et de la deuxième infusion (quelques secondes)...


Troisième infusion identique à la deuxième.

Quatre : 80° et 15". Il n'y a plus aucune amertume, il ne reste que la douceur, le velouté. Malgré des parfums assez faibles, le thé offre un bel arrière-goût, tout en fraîcheur et en douceur.

Cinq : 80° et 20" : identique à la quatrième infusion, mais sur le déclin.

Six : 80° et 1'. Bah, c'est la fin quoi.

La manipulation de ce kyusu est un réel bonheur.

Ce que j'ai bu ce soir n'a rien, mais alors rien à voir avec hier. Est-ce dû au volume d'eau, au thé en lui-même, aux durées / températures ? Un peu de tout ça ? Ces deux sencha sont-ils du même type (durée et profondeur d'étuvage) ?
Quoi qu'il en soit j'ai beaucoup apprécié la dégustation de ce sencha. Peut-être un peu trop "léger" en comparaison avec le Taishou d'hier, je pense qu'un "entre-deux" me conviendrait parfaitement.

Merci encore pour l'échantillon !

11 commentaires:

Matthew a dit…

Bonsoir,

Il pourrait être intéressant de pousser un peu plus les deuxième et troisième infusions, quitte à se passer des infusions suivantes. Moi, en tout cas, je trouve les paramètres de Hojo beaucoup trop léger à mon goût. Voir, par exemple, la différence avec ceux que préconise le sommelier en thé japonais. Si je me souviens bien, j'infusais ce thé 1,10; 25; 50, ou qqchose dans le genre.

Mais voilà, c'est juste une proposition...

Matthew

Julien ÉLIE a dit…

je trouve les paramètres de Hojo beaucoup trop léger à mon goût

Avec quelle eau et quel type de théière réalises-tu l'infusion ?
(Je la fais avec l'eau de Volvic dans une théière de 9 cl en argile de Shigaraki pour ma part.)

Ce Sencha est effectivement plus léger que ce que la sélection de Florent propose. Il y a un monde avec le Hon.yama de sa sélection ! (On peut d'ailleurs déjà le voir à la couleur de l'infusion sur son site.)
Le thé d'Akira est à savourer pour sa subtilité et sa complexité.

Matthew a dit…

Qu'il y ait une différence importante entre les Hon Yama que proposent Hojo et Florent, je veux bien le croire. N'ayant pas goûté celui-ci, je n'oserai vous contredire ; mais les paramètres que conseille Florent sont, d'après lui, généraux - 4 ou 5 grammes pour 70ml d'eau et un max de deux infusions, quel que soit le sencha... ou prèsque. Tandis que Hojo dit 3g, 100ml d'eau et des infusions jusqu'à épuisement total du thé.

Je ne voulais absolûment pas me poser en arbitre ; je disais juste qu'il pourrait être intéressant de tenter une autre approche - histoire de comparer.

Pour ce que ça vaut, je l'ai préparé en banko de chez Hojo, en tokoname et en porcelaine. Le banko l'écrasait ; les deux autres se valaient. Eau de robinet (danoise), filtré, bambouisé. Je l'ai trouvé très pur, très net, mais cela ne m'a pas bouleversé. Un peu trop théorique, quoi ; pas assez charnu...

David a dit…

Je ne sais pas s'il t'en reste encore mais pour ce genre d'asamushi, il existe un compromis entre les paramètres de Florent et d'Akira. Ça donne qqch comme :

3-4g/10cl

1/ 65°C - 90 sec
2/ 70°C - 30 sec
3/ 75°C - 60 sec
(4/ 80°C - 120 sec)

Dis toi bien que plus le sencha sera de qualité, plus il pourra gagner à être infusé à une température un peu plus basse, du moins c'est ce qu'on peut lire.

Le Hon Yama Hebizuka est sencha que j'aime beaucoup. J'en ai reçu hier d'ailleurs. Il passe aussi très bien en version plus chargée, genre paramètres à Florent.

Sébastien a dit…

Merci pour vos commentaires. C'est très intéressant de constater que 3 personnes pour un même thé recommandent 3 méthodes d'infusion différentes.
Moi qui croyais que le thé japonais était régi par des règles précises, il n'en est absolument rien !!

"Je ne sais pas s'il t'en reste encore mais pour ce genre d'asamushi, il existe un compromis entre les paramètres de Florent et d'Akira"

Eh ben non, y'en a plus ;)
En revanche, je devrais recevoir sous peu les thés de Florent, et son Hon Yama fait partie du colis, accompagné par 3 autres senchas. Tout ça pour dire que je vais avoir la possibilité de tester les différents styles d'infusion avec différents thés.
Je n'aurais tout de même jamais pensé qu'un tel fossé puisse exister entre 2 infusions de sencha : entre les recommandations de Lionel pour son Taishou et celles d'A.Hojo pour son Hon Yama, il y a comme qui dirait un gouffre !

lionel a dit…

1/ Tu bois ça le soir Sébastien ? Pas d'effets secondaires désagréables ? (insomnie en l'occurence ?)

2/ Content de voir que la manipulation de cette Tozo est un bonheur pour toi...son toucher est en effet inimitable.
Pas de difficulté à bien la vider ?

3/ Tu vas jusqu'à 6 infusions ! Moi c'est 2 voire 3 avec un sencha, seuls les thés de Hiruma-san selon moi savent aller plus loin...

4/ Le dosage proposé par Akira me semble léger aussi. COmme Matthew je ne veux pas dicter une règle absolue évidemment...Classiquement, thés de Y. Hiruma mis à part, je suis sur 4-5 g pour 10 cl. Et je préchauffe bien la théière aussi au début, le parfum des feuilles sèches immédiatement jetées dans la théière est souvent assez fantastique...

5/ Cool enfin une actu riche sur les japonais...au delà du très bon blog de Florent bien-sûr...

Nicolas a dit…

C'est très instructif cette série de commentaires. Je pensais comme toi au sujet des thés japonais et de leurs règles très strictes.

Je garde un oeil sur tes 2 articles comme de bons points de repère le jour où je m'intéresserais de plus près à cette famille...

J'ai hâte de lire tes prochains articles sur les thés de Florent.

Nicolas

Sébastien a dit…

@Lionel : oui je bois ça le soir. Pour le moment, pas de problèmes de sommeil (faut dire je suis relativement fatigué en ce moment, du coup je m'endors rapidement :)
Pas de problème non plus avec la Tozo, un vrai bonheur comme je le disais... Une impression de solidité à toute épreuve (parois vraiment épaisses par rapport à des théières Yixing/GFC), un toucher fantastique, des finitions impeccables, du beau boulot ! Pour la vider complètement, je fais comme tu m'as dit : quelques tapes sur le côté, ça fonctionne très bien. Je suis ravi par cette nouvelle théière !
Six infusions, oui j'ai suivi scrupuleusement les conseils d'A.Hojo. Comme je le disais, je vais pouvoir trouver les paramètres qui me conviennent en expérimentant avec les thés de Florent.

"je préchauffe bien la théière aussi au début, le parfum des feuilles sèches immédiatement jetées dans la théière est souvent assez fantastique"

> Oui, je confirme pour le parfum des feuilles sèches dans la théière chaude, ça fait au moins un point commun avec les pu'er :)
> Pour l'entretien de la théière en fin de session, je rince à l'eau chaude sous le robinet (comme pour mes autres théières en fait). Pas de contre-indications ?

"Cool enfin une actu riche sur les japonais...au delà du très bon blog de Florent bien-sûr..."

Riche, le mot est peut-être un peu fort, disons que la lecture de ces premiers pas dans l'univers des thés japonais intéressera peut-être ceux qui n'y connaissent rien (et encore), et que ça rappellera de bons souvenirs aux autres !
En tout cas ça me permet de recueillir plein de bons conseils, et cela n'a pas de prix.

@Nicolas : si tu veux des points de repère ou autres conseils sur les thés japonais, ce n'est certainement pas ici qu'il faut les chercher. Il y a des personnes beaucoup plus à même de te guider si tu veux sauter le pas ;)

Nicolas a dit…

@ Sébastien
Non non, je parle bien de points de repères. Les difficultés liées aux premières expériences de quelqu'un qui débute une nouvelle famille de thés sont importantes à observer.

Tu débroussailles un chemin ! Les obstacles que tu rencontres en ce moment, j'en tiendrais compte.

De manière générale, l'expérience d'un débutant n'est pas à négliger.

Bien à toi
Nicolas

lionel a dit…

Sébastien : sur le rinçage à l'eau chaude du robinet : je fais pareil. L'idéal serait une eau plus "propre" (la même que tu as utilisé pour l'infusion) et plus chaude (pour évaporation et donc séchage rapide)...mais je ne me prends pas la tête...

David a dit…

L'ébouillantage après le lavage (avec l'eau utilisée pour faire le thé) est le top à ce qu'on dit. Pareil en début de session, après préchauffage si besoin. Quelle que soit la théière, quel que soit le thé.

T'as pris quoi chez Florent si c'est pas indiscret ? Que des asamushi ?