21 mars 2011

Taishou, Yoshiaki Hiruma


Tadaaaam.

Me voilà sur le point de faire mon premier pas dans l'univers du thé japonais.
Il y a maintenant plusieurs mois que je muris cette décision, et j'ai franchi le pas il y a peu. Malheureusement mon introduction aux thés verts japonais coïncide avec les évènements tragiques qui surviennent en ce moment même au Japon.
A l'instant où je vais infuser mon premier sencha, le peuple japonais fait le décompte de ses victimes et une poignée de personnes que l'on peut qualifier d'héroïques mettent leur vie en danger pour combattre le feu nucléaire déclenché par le tsunami consécutif au tremblement de terre...

Florent, sommelier en thé japonais, écrivait ce matin que malgré les terribles conséquences de ces évènements, la vie continue.

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Ai-je au moins réussi à mettre la boîte dans le bon sens ?
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J'ai la chance d'avoir eu la possibilité d'acheter un kyusu de grande valeur : il est signé Watanabe Tozo. Vendu à l'origine par Akira Hojo, il a changé 2 fois de main avant d'arriver dans les miennes par la poste ce matin. Un énorme merci à Lionel de m'avoir "confié" ce kyusu avec lequel il a passé tellement de temps. J'espère que je serai à la hauteur de ce culottage magnifique, vestige des multiples infusions de thés verts japonais qu'elle a abritées.

Île de Sado (cerclée de rouge)

C'est une théière en terre rouge de l'île japonaise de Sado. Ses parois sont relativement épaisses, et une impression de robustesse se dégage de cet objet. Cette impression contraste avec sa surface qui offre un toucher d'une douceur exceptionnelle (une vraie peau de bébé), liée à la technique dite "namamigaki" : le potier polit la surface avec un objet métallique.

Quelques photos de cette nouvelle venue, qui sera exclusivement dédiée aux thés verts japonais :






Je vais donc débuter mon apprentissage du thé japonais avec cette fabuleuse théière. C'est un peu comme apprendre à conduire au volant d'une Maserati, je mesure la chance que j'ai mais cette chance s'accompagne d'une certaine pression : je m'en voudrais de faire le moindre faux pas !

Qui dit théière fabuleuse dit thé exceptionnel... Lionel a généreusement joint à cette théière un échantillon de thé. Évidemment, ce n'est pas le premier thé venu. Il s'agit d'un Taishou, un Asamushicha de Yoshiaki Hiruma. Honnêtement, ça ne me dit pas grand chose. Autant j'ai déjà entendu / lu beaucoup de choses sur les théières de Watanabe Tozo, autant le nom de Yoshiaki Hiruma m'est totalement inconnu. Une rapide recherche m'apprend quand même Wojciech Bońkowski du blog polishwineguide a titré un de ses articles "Yoshiaki Hiruma: the pinnacle of Japanese tea". Rien que ça...


Pour ceux (comme moi) qui ne connaissent rien aux thés japonais, une petite précision au sujet des sencha s'impose (merci Lionel).
On peut distinguer 3 types de sencha : Asamushi (étuvage peu profond), Futsumushi (étuvage standard) et enfin Fukamushi (étuvage long ou profond). Plus l'étuvage est long, plus les feuilles sont "manipulées" et donc plus elles finissent en petits morceaux. La distinction entre Asamushi et Futsumushi n'est pas systématiquement faite, on peut presque considérer qu'il s'agit d'une seule catégorie de sencha.

D'après ce que j'ai retenu des explications de Lionel, les Asamushi ou Futsumushi senchas sont des thés plus fins, dont la liqueur claire et translucide offrira moins d'épaisseur en bouche. Les meilleures feuilles, ou celles des jardins les plus prestigieux sont traitées ainsi (étuvage peu profond à standard).
Les Fukamushi eux, donnent un résultat plus doux, presque sucré, moins parfumé et moins subtil, la liqueur sera plus foncée et parsemée de particules de thé.

J'ai commandé quelques thés sur le nouveau site http://www.thes-du-japon.com de Florent, et j'ai pris soin de sélectionner des senchas de différents types : Futsumushi et Fukamushi. En attendant la réception du colis, je vais donc m'atteler à ce Taishou de Yoshiaki Hiruma.


Je résume : pour un premier contact avec les thés verts japonais, je vais infuser un thé d'exception dans une théière exceptionnelle. Double pression ! Appréhension !
Exit les repères des thés chinois ! Je repars de zéro !
Les automatismes du gong fu cha : à la poubelle ; les réflexes de manipulation du zhong : aux oubliettes ; l'eau bouillante sur les feuilles : à proscrire absolument !!

Heureusement, Lionel m'a donné quelques pistes pour la préparation de ce thé :
- 4g pour 40 ml, 50°C et 90 secondes
- puis 50 ml, 70°C et 30 sec.

Bon ben... c'est parti. Tetsubin, eau de source, ébullition de quelques minutes (conseil de Florent)... autant mettre toutes les chances de mon côté !

Questions pratiques maintenant : comment obtenir une eau à 50°C ? Je n'ai pas de Yuzamashi (l'ustensile destiné à refroidir l'eau), je vais donc me débrouiller : après avoir disposé 4 grammes de thé dans la théière, je verse de l'eau bouillante (un tout petit peu) dans un pichet en verre pour un premier refroidissement. Puis je transvase cette eau dans une tasse, posée sur ma balance jusqu'à concurrence de 40 grammes, soit 40ml. Petit contrôle au thermomètre : c'est trop chaud, je verse dans une deuxième tasse, puis dans le kyusu. C'est parti pour 90 secondes.

J'imagine qu'avec l'habitude et des ustensiles adaptés, je pourrais me passer de tout ça mais pour ce premier essai, je préfère laisser de côté l'aspect intuitif d'une infusion au feeling...

C'est le moment de verser cette première liqueur dans ma tasse. Du coup, ça fait vraiment une toute petite quantité. Et tiède en plus. Ne faudrait-il pas prendre en compte les 10°C que perd l'eau lorsqu'on la verse dans le kyusu ? La liqueur doit plutôt être proche des 40°C que des 50.


La liqueur est relativement "chargée", et je dois admettre que c'est plutôt étonnant en bouche : à la fois doux et amer, extrêmement parfumé, très concentré. J'ai un peu de mal avec la température...

Deuxième infusion, 50ml,  70°C et 30 secondes : j'ai procédé de la même façon, en refroidissant l'eau moins longtemps :


Un vrai concentré de thé vert. J'ai davantage apprécié cette deuxième infusion, je dois dire que le thé tiède n'est pas ce que je préfère. Évidemment c'est très vert, mais cela n'a rien à voir avec tout ce que j'ai pu boire auparavant. Ce qui m'interpelle le plus, c'est cette amertume à la fois très présente mais en même temps vraiment douce, une sorte de sucré/amer. Est-ce cette fameuse saveur "umami" ?

J'ai fait une troisième infusion avec les mêmes paramètres (sauf que j'ai mis beaucoup plus d'eau), le résultat a été sensiblement identique...


Pour tout dire ce premier contact a été plutôt difficile : perte totale de repères dû aux volumes dégustés, aux températures, aux registres aromatiques... Le goût est assez fort, beaucoup plus que ce que j'ai déjà eu l'occasion de boire en matière de thés japonais : c'est le jour et la nuit ! Bref, c'est franchement très déstabilisant. Pour mon prochain essai, je mettrai davantage d'eau.

Les feuilles infusées sont impressionnantes de finesse, de régularité et de souplesse. C'est clairement pas le même monde que les thés verts chinois. Tout reprendre à zéro, c'est bien ce que je disais.

Évidemment, je suis preneur de toute information complémentaire, de toute correction pour des âneries que j'aurais pu écrire, de tout conseil, bref, allez-y :)

6 commentaires:

lionel a dit…

Ben dis donc, les choses ne trainent pas avec toi Sébastien !
On sent dans ce billet toute ton excitation de pénétrer un nouveau monde de thé...

C'est normal que tu sois déstabilisé : le thé japonais est quelque chose de nouveau, en plus tu débutes avec une nouvelle théière et enfin avec un thé spécial...Même pour un amateur de thé vert japonais averti ce Taishou (qui veut dire "grand prix") est plein de surprise...

Le goût est fort c'est vrai. Les feuilles de thé de Yoshiaki Hiruma sont particulièrement épaisses, endurantes, concentrées...et il preconise des parametres concentrés (qté feuilles/volume d'eau). 4g pour 50 ml ici c'est pour le moins déstabilisant !

Yoshiaki Hiruma selon moi "fabrique" la meilleure amertume du monde. Il y a dans ses thés un binôme amertume-astringence incroyable, du mordant, du relief, du caractere mais en même temps un tel raffinement...de toute beauté.

Enfin belles photos Sébastien, qui font honneur à ce joli kyusu...

Au plaisir de découvrir la suite de tes pérégrinations...

David a dit…

Je me demandais quand ta curiosité allait te faire franchir le pas ! Eh bien voilà chose faite.

Le thé japonais pour quelqu'un qui ne connait que les douceurs chinoises et taiwanaises peut être déstabilisant. C'est un monde où l'amertume est recherchée, presque chérie.

Là, tu commences avec une théière et surtout un thé hors catégorie. Les paramètres ont effectivement l'air costauds, mais c'est généralement le cas avec les excellents sencha et gyokuro. Un thé exempt de défauts sortira formidablement ainsi. Une température plus faible donnera quelque chose de moins aromatique mais de plus doux et s'accordera du coup très bien avec un gros ratio de feuilles et des temps rallongés.

Pour tes futurs thés, tu pourras néanmoins faire plus light (et un peu plus chaud). Après, y a plein de paramètres différents. Il y a aussi du yin et du yang, du light et du concentré. Florent te guidera mieux que quiconque. Mais il te faudra expérimenter aussi de ton côté.

Pour tes instruments, il faut avouer que c'est LE thé où faut être précis, surtout la température. Pas le choix au début, mais le jeu en vaut la chandelle.

J'ai hâte de lire ton parcours avec ces thés.

Nicolas a dit…

Un article très frai et très agréable à lire.

Amicalement
Nicolas

Julien ÉLIE a dit…

Ne faudrait-il pas prendre en compte les 10°C que perd l'eau lorsqu'on la verse dans le kyusu ? La liqueur doit plutôt être proche des 40°C que des 50.

Oui, il faut le prendre en compte. Il aurait fallu « préchauffer » le kyusu auparavant (avec de l'eau bouillante).

Je me suis amusé il y a quelques semaines à faire des mesures, puis des courbes. Il est amusant de voir la différence dans l'évolution de la température au fil du temps dans la théière selon qu'il y a eu un préchauffage avant, selon le temps que l'on attend entre deux infusions, selon l'épaisseur de la paroi de la théière, etc.
Il faudrait quasiment considérer de faire des « préchauffages » entre les infusions…

David a dit…

Un ami étant parti dans le Guangdong, province chinoise où poussent les dan cong, m'a dit qu'il est fréquent là-bas de repréchauffer zhong et tasses entre chaque infusion.

Le préchauffage est super important effectivement. Perso je le fais à l'eau bouillante car comme le souligne Julien, ça descend vite...

Sébastien a dit…

Merci pour toutes ces précisions. Je vais donc désormais préchauffer ma théière, tout comme pour les thés chinois. C'était vraiment perturbant de préparer du thé dans une théière froide...