Taishou, Yoshiaki Hiruma

Tadaaaam.

Me voilà sur le point de faire mon premier pas dans l'univers du thé japonais.
Il y a maintenant plusieurs mois que je muris cette décision, et j'ai franchi le pas il y a peu. Malheureusement mon introduction aux thés verts japonais coïncide avec les évènements tragiques qui surviennent en ce moment même au Japon.
A l'instant où je vais infuser mon premier sencha, le peuple japonais fait le décompte de ses victimes et une poignée de personnes que l'on peut qualifier d'héroïques mettent leur vie en danger pour combattre le feu nucléaire déclenché par le tsunami consécutif au tremblement de terre...

Florent, sommelier en thé japonais, écrivait ce matin que malgré les terribles conséquences de ces évènements, la vie continue.

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Ai-je au moins réussi à mettre la boîte dans le bon sens ?

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J'ai la chance d'avoir eu la possibilité d'acheter un kyusu de grande valeur : il est signé Watanabe Tozo. Vendu à l'origine par Akira Hojo, il a changé 2 fois de main avant d'arriver dans les miennes par la poste ce matin. Un énorme merci à Lionel de m'avoir "confié" ce kyusu avec lequel il a passé tellement de temps. J'espère que je serai à la hauteur de ce culottage magnifique, vestige des multiples infusions de thés verts japonais qu'elle a abritées.

Île de Sado (cerclée de rouge)

C'est une théière en terre rouge de l'île japonaise de Sado. Ses parois sont relativement épaisses, et une impression de robustesse se dégage de cet objet. Cette impression contraste avec sa surface qui offre un toucher d'une douceur exceptionnelle (une vraie peau de bébé), liée à la technique dite "namamigaki" : le potier polit la surface avec un objet métallique.

Quelques photos de cette nouvelle venue, qui sera exclusivement dédiée aux thés verts japonais :

Je vais donc débuter mon apprentissage du thé japonais avec cette fabuleuse théière. C'est un peu comme apprendre à conduire au volant d'une Maserati, je mesure la chance que j'ai mais cette chance s'accompagne d'une certaine pression : je m'en voudrais de faire le moindre faux pas !

Qui dit théière fabuleuse dit thé exceptionnel... Lionel a généreusement joint à cette théière un échantillon de thé. Évidemment, ce n'est pas le premier thé venu. Il s'agit d'un Taishou, un Asamushicha de Yoshiaki Hiruma. Honnêtement, ça ne me dit pas grand chose. Autant j'ai déjà entendu / lu beaucoup de choses sur les théières de Watanabe Tozo, autant le nom de Yoshiaki Hiruma m'est totalement inconnu. Une rapide recherche m'apprend quand même Wojciech Bońkowski du blog polishwineguide a titré un de ses articles "Yoshiaki Hiruma: the pinnacle of Japanese tea". Rien que ça...

Pour ceux (comme moi) qui ne connaissent rien aux thés japonais, une petite précision au sujet des sencha s'impose (merci Lionel).
On peut distinguer 3 types de sencha : Asamushi (étuvage peu profond), Futsumushi (étuvage standard) et enfin Fukamushi (étuvage long ou profond). Plus l'étuvage est long, plus les feuilles sont "manipulées" et donc plus elles finissent en petits morceaux. La distinction entre Asamushi et Futsumushi n'est pas systématiquement faite, on peut presque considérer qu'il s'agit d'une seule catégorie de sencha.

D'après ce que j'ai retenu des explications de Lionel, les Asamushi ou Futsumushi senchas sont des thés plus fins, dont la liqueur claire et translucide offrira moins d'épaisseur en bouche. Les meilleures feuilles, ou celles des jardins les plus prestigieux sont traitées ainsi (étuvage peu profond à standard).
Les Fukamushi eux, donnent un résultat plus doux, presque sucré, moins parfumé et moins subtil, la liqueur sera plus foncée et parsemée de particules de thé.

J'ai commandé quelques thés sur le nouveau site http://www.thes-du-japon.com de Florent, et j'ai pris soin de sélectionner des senchas de différents types : Futsumushi et Fukamushi. En attendant la réception du colis, je vais donc m'atteler à ce Taishou de Yoshiaki Hiruma.

Je résume : pour un premier contact avec les thés verts japonais, je vais infuser un thé d'exception dans une théière exceptionnelle. Double pression ! Appréhension !
Exit les repères des thés chinois ! Je repars de zéro !
Les automatismes du gong fu cha : à la poubelle ; les réflexes de manipulation du zhong : aux oubliettes ; l'eau bouillante sur les feuilles : à proscrire absolument !!

Heureusement, Lionel m'a donné quelques pistes pour la préparation de ce thé :
- 4g pour 40 ml, 50°C et 90 secondes
- puis 50 ml, 70°C et 30 sec.

Bon ben... c'est parti. Tetsubin, eau de source, ébullition de quelques minutes (conseil de Florent)... autant mettre toutes les chances de mon côté !

Questions pratiques maintenant : comment obtenir une eau à 50°C ? Je n'ai pas de Yuzamashi (l'ustensile destiné à refroidir l'eau), je vais donc me débrouiller : après avoir disposé 4 grammes de thé dans la théière, je verse de l'eau bouillante (un tout petit peu) dans un pichet en verre pour un premier refroidissement. Puis je transvase cette eau dans une tasse, posée sur ma balance jusqu'à concurrence de 40 grammes, soit 40ml. Petit contrôle au thermomètre : c'est trop chaud, je verse dans une deuxième tasse, puis dans le kyusu. C'est parti pour 90 secondes.

J'imagine qu'avec l'habitude et des ustensiles adaptés, je pourrais me passer de tout ça mais pour ce premier essai, je préfère laisser de côté l'aspect intuitif d'une infusion au feeling...

C'est le moment de verser cette première liqueur dans ma tasse. Du coup, ça fait vraiment une toute petite quantité. Et tiède en plus. Ne faudrait-il pas prendre en compte les 10°C que perd l'eau lorsqu'on la verse dans le kyusu ? La liqueur doit plutôt être proche des 40°C que des 50.

La liqueur est relativement "chargée", et je dois admettre que c'est plutôt étonnant en bouche : à la fois doux et amer, extrêmement parfumé, très concentré. J'ai un peu de mal avec la température...

Deuxième infusion, 50ml,  70°C et 30 secondes : j'ai procédé de la même façon, en refroidissant l'eau moins longtemps :

Un vrai concentré de thé vert. J'ai davantage apprécié cette deuxième infusion, je dois dire que le thé tiède n'est pas ce que je préfère. Évidemment c'est très vert, mais cela n'a rien à voir avec tout ce que j'ai pu boire auparavant. Ce qui m'interpelle le plus, c'est cette amertume à la fois très présente mais en même temps vraiment douce, une sorte de sucré/amer. Est-ce cette fameuse saveur "umami" ?

J'ai fait une troisième infusion avec les mêmes paramètres (sauf que j'ai mis beaucoup plus d'eau), le résultat a été sensiblement identique...

Pour tout dire ce premier contact a été plutôt difficile : perte totale de repères dû aux volumes dégustés, aux températures, aux registres aromatiques... Le goût est assez fort, beaucoup plus que ce que j'ai déjà eu l'occasion de boire en matière de thés japonais : c'est le jour et la nuit ! Bref, c'est franchement très déstabilisant. Pour mon prochain essai, je mettrai davantage d'eau.

Les feuilles infusées sont impressionnantes de finesse, de régularité et de souplesse. C'est clairement pas le même monde que les thés verts chinois. Tout reprendre à zéro, c'est bien ce que je disais.

Évidemment, je suis preneur de toute information complémentaire, de toute correction pour des âneries que j'aurais pu écrire, de tout conseil, bref, allez-y :)